今回はタルトの授業です。

タルト（tarte）とはフランス語です。クッキー生地やパイ生地で作られた皿型の器にクリーム、フルーツを詰めたり乗せたお菓子のことです。

ちなみに、タルトとは大きめのサイズのもので、

タルトレットとは 直径７cmから８cm程度で1人分のサイズの物を言います。

今回はアントルメ（ホールケーキ）を２種類、プティガトーよりも少し小さい焼き菓子１種類を作ります。

一つ目は　タルト・オ・フリュイ（フルーツのタルト）です。

一般的なタルトはクレーム・ダマンドというアーモンドのクリームを使うことが多いですが、今回はクレーム・フランジパーヌという、アーモンドクリームにカスタードクリームを合わせた物を使いま。

盛り付けるフルーツは６種類！　オレンジ・イチゴ・グレープフルーツ・キウイ・フランボワーズ・ブルーベリーを彩りよく盛り付けねばなりません。

オレンジとグレープフルーツはカルチェを取ります。カルチェとは、皮を取ってオレンジやグレープフルーツの実をひと房ずつ切り分けることです。

生徒達はカットしたのを持ちかえります。

もう一つのアントルメは　シブースト・ポワール。

フランスの古典菓子の一つです。タルト台の上に重ねるクレーム・シブーストとは、カスタードクリームにゼラチンとイタリアンメレンゲを混ぜて作ったクリームです。
クリームのふんわりとした食感とタルト生地のサクサクとした食感、中に入れられたフルーツの甘みやキャラメリゼされた表面の香ばしさといった、さまざまな味・食感を楽しむことができます。

シブーストに合わせるのはポンム（リンゴ）が多いですが、今回はポワール（洋梨）です。

ポワールをサイコロ状にカットし

丁寧にキャラメリゼしていきます。

良い色にキャラメリゼ出来ました。

タルトの上に敷き詰めて焼成します。

焼き上がりはこんな感じです。

焼きあがったタルトにムースフィルムを巻き付けシブーストクリームを流す準備をします。

まずは先生のデモンストレーションから。キャラメリゼの準備です。表面にグラニュー糖をしっかりふりかけます。

キャラメライザーという焼きゴテで、表面のグラニュー糖を焼いて（キャラメリゼ）していきます。

時には炎が出ることも！🔥🔥🔥

さあ、生徒達もキャラメリゼしていきます！

ファイヤー🔥！

火災報知器が反応するかもってくらい煙も出ます！

一酸化炭素中毒寸前になります😣

初めてキャラメライザーを使うにしては、みんな上手に焼けています。

キレイにキャラメリゼ出来たらカットします。

あー、断面も美しい😍！

そして最後に焼き菓子のミルリトン。こちらもフランス伝統菓子の一つです。

フランスのノルマンディー地方の「ルーアン」という町で昔から親しまれている家庭的なタルトレットです。ルーアンはジャンヌ・ダルクでも有名ですね。

ミルリトンとはフランス語で「騎兵さんの帽子」という意味で、形が騎兵帽に似ているのが由来と言われています

タルトレットなので、小さい型にサブレ生地を敷き、キャラメリゼしたリンゴを入れアーモンドソースを流して焼き上げます。

表面にたっぷりと粉糖を振って焼くので、表面が平らに持ち上がります。

焼き上がりです。

今回も３製品の授業でした。タルト・タルトレットの授業でしたが、フランス菓子の授業でもありました。

タルト・オ・フリュイ

シブースト・ポワール

ミルリトン

この頃はミルリトンのような素朴なフランス伝統菓子を売ってるお店も少なくなりましたが、個人的にはこのようなお菓子が好きなので、今日これらのお菓子を学んだ生徒のみんなが新たなアレンジを加えて美味しいお菓子を作ってくれたらなぁ、と思う toru でした。

toru