パイ生地といっても色んな種類があります。大きく分けて３種類あります。

①折りパイ生地・・・フィユタージュ(仏)、パフ・ペースト(英)、

②速成折りパイ生地・・・フィユタージュ・ラピド(仏)、クイック・パフ・ペースト(英）

③練りパイ生地・・・パート・ブリゼ(仏)、ショートペースト(英)

①は一般的によく知られる、バターを小麦粉の生地に包んで伸ばしていくもの。

今回の授業は②と③の生地と使っての製品作りです。

まずは②のフィユタージュ・ラピドから。

この生地は小麦粉の中でバターを1.5㎝角程度の大きさでカットし塩・冷水を加えてまとめていきます。練らずに生地を重ねるようにしてまとめていきます。

この生地の特徴は短時間で生地の仕込みが終わることです。

このように台の上で小麦粉で土手を作り、中に水を入れる状態をフォンテーヌ(泉）状にする、と言います。

大きいバターの塊が見えますね。

伸ばしていきます。

続いては③のパート・ブリゼ。

こちらは小麦粉の中でバターを細かく刻むのが②との大きな違いです。

塩・冷水を加えて生地をまとめるのは一緒です。そして練り過ぎないのも大事なことです。

すでに小麦粉の中に細かく刻まれたバターをフォンテーヌ状にし、中央に塩が見えます。

パート・ブリゼはタルト型に敷き詰めてキッシュ、薄く伸ばしてフィユテ・ポンム／オランジュを作ります。

薄く伸ばしてから、タルト型に敷き詰めています。

その中にスモークサーモンとホウレン草を入れアパレイユ(卵や牛乳を混ぜ合わせて作る液体状の生地)を流し入れます。

表面にチーズを散らせて、オーブンに入れて焼成します。

めっちゃ美味しそうに焼き上がりました！

今日は焼き上がりの温かいうちの試食！！！

みんな大満足の顔です。そりゃそうですよね、一番おいしい時の試食ですから！

それにしても、６４期生はカメラ大好き！カメラ向ける前からポーズ作って待ち構えております。

もう一品のフィユテ・ポンムとフィユテ・オランジュ。

パート・ブリゼを薄く伸ばしてアーモンドクリームを塗り、薄切りのフルーツを乗せて焼き上げます。

いつどんな時でもカメラを向ければピース！

カメラ目線も忘れません

どんどん焼き上がります。

さて、フィユタージュ・ラピドの製品。

フランス菓子からはショーソン・イタリアン

ショーソンは室内履きやスリッパのことです。半円形のパイ生地がスリッパの先の部分に見えるからといわれ、フランスではリンゴやマロンなど様々なバリエーションのショーソンに出会えます。今回のはイタリア風スリッパ…

パイ生地にバターを塗ってロール状に巻いたものをカットして、それを楕円に伸ばしてクリームを包み焼き上げると、バターの部分が溶けることにより溝が入った焼き上がりになります。

とても面白い見た目になります。

そしてもう一品、アメリカ菓子からチェリーパイ！

わたくし toruが学生の頃に流行った「ツインピークス」というアメリカの連続ドラマがありました。

その中で、主役のFBI捜査官がチェリーパイばかり食べていることで有名になったお菓子です。当時は流行りのお菓子を学校で作る！ということでテンション上がっていましたが、３０年後の現在でも授業で作っているとは(笑)！

通常はレッドサワーチェリーという酸味の強いチェリーを使います。だがしかし、日菓専のチェリーパイは国産の美味しいチェリーを使うのです！色も鮮やかで味も美味い！私の学生時代の物とは全く違う！チェリーパイが美味しいと初めて思いました（笑）

パイ生地を伸ばし、チェリーのフィリングを詰めたら、網網のパイ生地をかぶせて焼成しますが、なかなかこの網網をかぶせるのが難しい。

そんな中、今回の網網かけ第一位の班はこちら！！！

素晴らしい！サイドまでキレイに網が広がっております！

そのメンバーはこちら！　おめでとう！ナイス網かけ！！！

フィユタージュ・ラピドの製品2品がこちら。

今日も大満足のようです。

というわけで今回は４品。

色々なパイのバリエーションを知った一日でした。

スモークサーモンとホウレン草のキッシュ

フィユテ・ポンム／フィユテ・オランジュ

ショーソンイタリアン

チェリーパイ

色々なお菓子に合わせて、どのような生地が良いのか．．．

知識と経験が増えると共に、楽しい悩みが増えていきます。

toru