さあ、ゴールデンウイーク休暇も明け、外部から様々な素晴らしいシェフの方々が、外部講師として授業をしにこられます。

１年生の時は基本的な配合、基本的なお菓子を学んできましたが、２年生になると、多くのパーツを仕込み、それを重ねていき、より複雑な構成となるお菓子を作っていきます。

外部講師として来られるシェフの方々が教えてくださるお菓子も、複雑な工程・多くのパーツ・新しく覚えるテクニック等が出てきます。

突然その高度な技術の授業を受けても対応できないと困ってしまうので、その準備として今回の授業が行われました。

ダコワーズ、クレーム・アングレーズ、ジュレなどは、１年生の時にも作っていますが、今回はそれをベースに、より複雑な配合、新しい材料、新しい道具等を使ってお菓子を作ります。

今回は「ノワゼット」という名前の滑らかなノワゼット（ヘーゼルナッツ）のムースの中にアプリコット（あんず）のジュレが入ったお菓子を作っていきます。

今回の底の生地はダコワーズですが、アーモンドパウダーだけではなくノワゼットパウダーも入ります。

生地の粉合わせも丁寧に行い

お菓子の大きさに合わせて絞っていきます。

オーブンも自分達で確認し、焼成していきます。

満足な出来のようです😄

今回のお菓子のセンターはアプリコットのジュレ（ゼリー）です。

ジュレデセールという初めて使う凝固剤、アプリコットのブランデー…　　

見たこともない材料の登場です。

果肉を加えたジュレをフレキシパンというシリコンの型に流します。

均等に振り分けたらショックフリーザー（急速冷凍庫）で一気に冷凍します。

ノワゼットのムースに使う生クリームも、今回はポイップマシンを使って泡立てます。

泡立てるといっても、ダイヤルで生クリームに含ませる空気の量を調節してノズルを押すだけなのですが、なかなかこれが難しいのです。

先生からの説明を聞き

実際に使っていきます。

ノワゼットのムースが出来たら、すでに作っておいたパーツと共に組み立てていきます。

カチカチに固まったアプリコットのジュレとノワゼットのダコワーズを準備して

組み立てていきます。

逆さ仕込みなので、最初にムースを型の半分くらいまで絞り入れ

センターのジュレを入れて、さらにムースを絞り入れます。

ムースを絞り入れたら、ダコワーズでふたをします。

そしてノワゼットのグラサージュ（つやつやの上掛け）を作り

カッチカチに冷凍したムースにグラサージュをかけていきます。

とても冷たい状態のムースに40℃位の熱めに温度調節をしたグラサージュをかけることで薄くキレイにかけることが出来るのです。

慣れていないので、少しデコボコになってしまいました。でも出来なくて当たり前。繰り返しやることで上手に出来るようになるのです。

そして、練習しているテンパリング（温度調整）を行い、飾りのチョコパーツを作り、お菓子を仕上げていきます。

さらに今回はチョコレートのムースを、カカオ分の違う２種類のチョコを使い４種類の作り方で作り、全部で８種類のムースの味わいを比較するということも行いました。

見た目もだいぶ違いますね

この比較を行うことにより何がどう違うかということ知ることができます。

ベースの違い・カカオ分の違いにより、食感の違い・状態の変化等全く変わってきます。

そして比較の為とはいえ、一口だけの試食でも８種類を食べたら、さすがに皆、気持ち悪そうでしたが

今回８種類の比較をしたことにより、これからのお菓子作りにとても役立つことでしょう。

toru