さあ、７月！ フランス語で juillet(ジュイエ)、英語では July (ジュライ)です。
４月に入学した６６期生もそろそろ前期の授業が終わります。 そしてやってくるのです、「試験期間」が！
その前に、洋菓子基礎としては最後の授業のエクレールの授業です。
エクレール【仏：éclair 】 フランス語で「稲妻」という意味です。 日本だとエクレアという呼び方の方がなじみがありますね。
フランスではどのパティスリーでも必ずと言っていいほど売られているお菓子です。ほとんどがコーヒー味とチョコレート味の２種類ですね。今回のブログではエクレール・カフェですが、違う日の授業ではエクレール・ショコラも作ります。
エクレール・カフェ
エクレール・ショコラ
ちなみにパリにはエクレールの専門店もあります。私も行ったことがありますがとても華やかなショーケースで驚きました。この写真でも全部ではありません。
エクレールの名前の由来としては ○焼きあがった表面の亀裂が稲妻のようだとする説 ○表面のフォンダンのツヤが稲妻のように光って見えるという説 ○食べる時に中のクリームが飛び出さないように、稲妻が光るごとく素早く食べねばならのでとする説 他にもいくつか諸説あります。
と、まあ、これだけ色々な説があるお菓子もめずらしいかもですね。
丸い形に絞るシュー・ア・ラ・クレームとは生地は同じなのですが、細長く棒状に焼き上げたいので、エクレールの生地は通常よりも少し固めに生地を仕込みます。パリブレストなどのリング状に絞る生地も同様に少し固めに仕込みます。
しっかり沸騰させて、から薄力粉を加え混ぜ火取っていきます。
生地の硬さを先生に確認に確認して絞っていきます。
初めてのエクレール、なかなかキレイに棒状には絞れません。
だいぶ太さが違いますが、最初なのでこのくらいでしょう。ツチノコのようなのも見られますね😳
オーブンに入れて
バッチリ焼き上がりました。
中に詰めるクリームはクレーム・パティシエール・カフェ。 コーヒー味のカスタードクリームです。
焼きあがった生地の中に、たっぷりとクリームを絞ります。
クリームを詰めたらアブリコテ【仏：abricoter 】していきます。アブリコテとは基本的には、乾燥を防ぎ、つやを出すために行いますが、今回は上に塗るフォンダンが生地に染みこまないようにするための下処理になります。
さらにその上にはコーヒー味のフォンダンをかけます。
さてこのフォンダン、ある意味これが本日のメインイベントと言っても過言ではありません！
フォンダン【仏：fondant 】 煮詰めた砂糖をきめ細かく再結晶化したもので、「口中でとろけるような菓子」という意味をもちます。
今回はこのフォンダンを１から手作りするのです。通常の菓子屋ではフォンダンを手作りなんてほぼしません。ただ業務用は５ｋｇ・１０ｋｇとなるので、少量使う時には使いきれません。
実際に私はレストランやデザート専門店で勤務していた時には学校で教わったこのフォンダンを作っていました。手作りの方が甘さもスッキリしていて私は好きでした。
煮詰めたシロップをマーブル台に流し広げ、温度を下げてから木べらやめん棒で練り込んでいきます。 温度が下がってくると再結晶化が進み白濁し固まってきます。
内田先生がデモンストレーションを行っています。最初は柔らかいのですが．．．
次第に固くなってきます。
これを行うのはなかなかの重労働。女性にはかなり大変です。
私も助っ人として参戦しました。 何故かめっちゃ笑ってるＴ木さん
固まってきました
これにコーヒー濃縮液を加え。コーヒーのフォンダンが出来ました。
先生がお手本を見せて
学生達も仕上げていきます。
なんでしょう、コーヒーのフォンダンにむかって謎のハンドパワーを送っているＵ辺くん（笑）
コーヒー濃縮液の量は各班に任せたので、色味が微妙に違いますね。
この左の列はかなり色が薄いですね
無事に完成し、試食に入ります。
フォンダンは市販品の方が甘さが強く、個人的にはそれに比べて自家製のほうは甘さもスッキリしていてキレが良いかと思います。 学生のみんなはどういう感想を持ったでしょうか。
フォンダンを手作りするのは、もしかしたら最初で最後かもしれません。しかし、1度でも作ったことがあると無いとでは違うと思います。 こういう作業を授業で出来るのが日本菓子専門学校の良いところだと思います。
いつか誰かが手作りフォンダンを作り、「あぁ、授業でやったなぁ」と思う日が来ますように🙏
toru
