お菓子作りに欠かせない材料のひとつが卵です。レシピに「卵1個」と記載されている場合、何も考えずに卵1個を選んでしまいがちですが、実際は卵によってサイズが異なります。材料の分量は、お菓子の仕上がりを決定づける重要な要素であり、もちろん卵のサイズもお菓子の仕上がりに大きく影響します。この記事では、卵のサイズや重量に関する基礎知識を解説します。 お菓子作りでは、材料の細かな分量の違いが仕上がりに大きく影響します。
そのため、どんな材料も計量器で分量を細かく計測しなければなりません。
ここで注意しなければならないのが、卵です。
レシピには一般的に、「卵1個」など、卵の個数しか記載されていません。
しかし、卵のサイズには個体差があり、どのサイズの卵を選ぶかによって、お菓子の仕上がりが変わる可能性があるのです。

  卵のサイズは農林水産省の規定により、SS・S・MS・M・L・LLの6種類に分けられています。
各サイズの定義は以下の通りです。
SS：40g以上46g未満
S：46g以上52g未満
MS：52g以上58g未満
M：58g以上64g未満
L：64g以上70g未満
LL：70g以上76g未満
もちろん、卵によってごくわずかな個体差はありますが、基本的にこの6種類のサイズを意識して卵を選べば大きな問題はありません。
このうち、黄身の比率がもっとも多いのはMです。次いでLが黄身の比率が大きくなっています。
知っておいていただきたいのは、黄身あるいは卵白の比率により、向いている料理、不向きな料理が分かれるという点です。
例として、卵白の比率が大きいほどメレンゲを作りやすくなります。
そのため、卵白の気泡力を生かすお菓子作りに適しています。具体的には、ケーキやプリンなどに使うのがおすすめです。 お菓子作りにおける卵のサイズ選びでは、卵白の比率について考えることが重要です。
特に、ケーキ類などの焼き菓子は、卵白の比率が大きいとふわふわに仕上がり、ボリューム感が出やすくなります。
焼き菓子を作る際には、特に卵のサイズ選びに注意しましょう。
レシピに卵のサイズが記載されている場合は、必ず記載されているサイズの卵を使うようにしてください。
Lサイズの卵が必要なのにMサイズの卵しか家にないという場合は、
Mサイズの卵でも代用可能です。
Lサイズ3個の卵白量でMサイズ4個の卵白量と同等になります。黄身の量はLとMに大きな違いはありません。 日本菓子専門学校では、卵を使ったお菓子づくりの指導も行っています。
興味をお持ちの方は、日本菓子専門学校のオープンキャンパスや個別相談にご参加ください。
オープンキャンパスや個人面談のお申込み・お問い合わせはこちらから
https://www.nihon-kashi.ac.jp/taiken
 

 
 
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