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2019年05月31日(金) | ブログ和菓子徒然にっき

一級技能試験授業 はさみ菊編

少し間が空いてしまいましたが、前回に引き続き一級技能試験の授業を覗いて見ます。



そもそもはさみ菊とは何か??
はさみ菊と言えば、専用の菓子鋏で切り仕上げていく難易度の高い製品です。

切り方にも色々な種類がありますが、大まかに言えば、「上段切り」と「下段切り」の2パターン。



上段切りは、簡単に言えば上から切っていく仕上げ方。

20枚8段指定で、しべを付けて仕上げます。(技能試験仕様)



下段切りは、下から切っていき、12~13段指定の
しべが付かない仕上げ方になります。(技能試験仕様)



ちなみに2019年現在「下段切り」が一級技能試験科目になっています。





そんなハイレベルで繊細なお菓子を担当して戴くのは菅野先生。
(個人的にはこの学校で一番と言って過言ではないレベルで綺麗なんです!)



よろしくお願いします!





そして今回は、「上段切り」「下段切り」をまとめてご紹介。
「はさみ菊~総集編~」いってみましょう!







まずは餡練りから。
練っているのは練切餡。
大河内くんと田邉さんが一生懸命練っていますね。







惠後原くんは1人で練っています。頼もしいですね。
焦がさないようにね!







ここで福本先生も登場!曹さんに熱血指導が入ります。





続いて、練り上げた練切で実際にはさみを使い、練習をしてみます。


まずは、上段切りから。みんなの食いつきが凄いですね!!







さっそく取りかかる3人、青柳くん、中里くん、小松さん。
心なしか小松さん険しい表情?

「果たしてこれで良いのか...。」



言ったか言わないかはわかりませんが、最初の形作りも非常に大切。
同じ切り方をしても土台の形によって全然変わってしまうんですね。
1回目も10回目も同じ形になれるように心掛けましょう。







こちらは川村くん。下段切りの練習。様になってますね!

綺麗な花びらを切れるようになるには、
切り方はもちろん、指の使い方も重要になってきます。






それではいざ本番。



まずは着色。黄味色の練切を外側に、本紅色の練切を包みます。







続いて中餡を包餡。
ただ包む訳ではなく、色の出し具合も微調整しながら包んでいきます。






包み終えたらいよいよ切っていきます。
こちらは下段切り。







そしてこちらは上段切り。
細かいですが、切り方の違い分かりますか?





それではみんなもやってみましょう。



包餡中の清水くん。綺麗な色が良い感じ!







田邉さんも良い具合に包めましたね。







切り始めたのは王さん。はさみ菊は集中力が大切。頑張って!







ハンさんもだいぶ切れたようです。1段1段丁寧に切っていきましょうね。







お、島仲くん。なにやらハサミを見つめている?

ハサミの調子が悪いのでしょうか?


同じ作業を繰り返す上で、ハサミの不具合は重要な問題です。
自分の手にフィットするように道具を扱っていきましょうね。







再び惠後原くん。
集中して切っていますね。あと少し!





と、こんな感じでみんな無事に完成致しました。
一安心です。





ちなみに余談ですが、本校には授業前、授業後の約1時間弱ですが
「朝練」「夕練」という時間が設けられています。

もちろん参加は自由ですが
種切、包餡、成形、計りの使い方...などなど
各自で考えて練習を行うのですが
2年生はこの時間を使ってはさみ菊の練習を行ったりもしています。





「はさみ菊は練習あるのみ。」





やらないとほぼ形に出来ないですからね。
頑張って鍛錬して技術を磨いて下さい。




最後に製品写真。


はさみ菊(上段切り)







はさみ菊(下段切り)





今回はこの辺でおしまい。
担当は長澤でした。










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