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2019年05月23日(木) | ブログ情熱パティシエ日記

Chocolatierに、おれはなる!!('ω')ノ


皆さま、いかがお過ごしでしたでしょうか?
外に出ると、夏のような気温ですよね、、
( ;∀;)アツイヨー
熱中症などにならないよう、
くれぐれもご注意くださいませ。



さて、今回の潜入先は初のJクラス!!!



授業中にもかかわらず、
抜群のカメラ目線な彼女が委員長です!!
(;^ω^)マスクハズシテホシカッタナ




本日の授業は酒井先生!
ハイテクニカル科を担当しておられます。


ここで本日の製品のご案内です(^O^)/

① Jianduja (ジャンドゥヤ)

ジャンドゥヤとは、焙煎したナッツ類
(主にヘーゼルナッツやアーモンド)の
ペーストとチョコレートとの混合物。 
もととなったのは1852年に
イタリア・トリノの
菓子メーカー・カファレルによって
考案されたチョコレート菓子
「ジャンドゥイオッティ」
これはナポレオン政権下での
取締りによって不足したカカオ
を補うために、地元で豊富に採れる
ヘーゼルナッツを混ぜたことから
生まれた。

上記の物をセンターにし、チョコレートで
コーティングしたボンボンショコラ。



② florentins (フロランタン)

フランスの菓子。
ドイツではフロレンティーナ
(独: Florentiner)と呼ばれる。
いずれにせよ「フィレンツェの」と
いう意味で、カトリーヌ・ド・メディシス
がアンリ2世のもとへ嫁ぐ際に
イタリアから伝えた。
また、パリの製菓職人フロランが考案した、
イタリアとは何の関わりもない菓子
という説もある。
クッキー生地に
キャラメルでコーティングしたナッツ類
(多くはアーモンドスライス)
をのせて焼き上げてつくる糖菓。
ドイツ、オーストリア方面で好まれ、
土着の菓子となった。

今日はクッキー生地をチョコレートにした
バージョン!!
(>_<)セツメイナガイ

の、2製品を実習します!!!٩( ''ω'' )وイェーイ




まずは、ローラーでナッツを挽いて、
滑らかにします。
指が挟まると、、、、、(>_<)
大事故になるため、説明も少し厳しめに。。。
聞くみんなも緊張。。。




 


挽きたてのナッツを試食中、、、
( ゚Д゚)ワタシモタベタイ
やはり、挽きたては香りが抜群です!!
思わず笑顔が出ちゃいます(^_-)-☆ウマイ




 

チョコレートを温度調節(テンパリング)し、挽きたてナッツと
混ぜ合わせ、型に流して固めます。
先生のデモをまじまじと見つめる皆さん
(?_?)ナゼ?



そうです!テンパリングは難しいのです!!!
失敗すると、チョコがしっかり固まってくれないし、
風味も食感も悪くなってしまいます。。。
先生の説明をよく聞き、やってみましょう!!!
(´・ω・`)ガンバレ

 
 
 

みんな無事テンパリングができた模様。。。
(^O^)/ワーイ
同時にフロランタン用のチョコも
シュミゼ(型取り)していきます!!!



さあ、シュミゼが終わったら、フロランタンの
キャラメルナッツの仕込みです!!!


 

キャラメルの材料を鍋に入れ、煮詰めていきます。
(´・ω・)オンドガタイセツ シッカリハカリマショウ

ナッツを加え、型に流してオーブンへ!!



カラダ、カタムイテルヨ (゚Д゚)




こんがりキツネ色に焼き上げましょう!!

焼きが甘いとすぐにフニャフニャになってしまうし、
焼き過ぎれば当然苦くなります・・・


焼き上がりの写真が・・・・・





無い!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
m(__)mゴメンナサイ
最後の製品写真でご確認くださいませ...

 

固まったジャンドゥヤをカットして、、、
いよいよトランぺをしていきます!!!!!

注:トランぺとは楽器ではなく、<浸す>という意味からの
  製菓用語で、被覆作業の事。
  今回の場合は、ジャンドゥヤにチョコを被覆します。


 

先生の解説、手さばきを真剣な眼差しで、、、の図




 

被覆したチョコが固まりきる前に、模様を付けます。
この作業が、簡単そうで難しいんです。
コツをつかむまでが大変!!!
ミンナガンバレ!(^^)!





真剣にトランぺ中!1



真剣にトランぺ中!!2


真剣にトランぺ中!!!3

 

真剣にトランぺ、、、ん??
ハヤクシナイトチョコガカタマルヨ(>_<)





マタ、カラダガカタムイテイル( ゚Д゚)





こちらはフロランタンの接着後の図。。




完成品




注:フロランタンの焼き色の確認をお願いします。
全体がこんがりキツネ色。
素晴らしい焼き加減です!!!!



さあ、出来上がった製品を包装していきましょう。

 

お店に陳列することを想定して、
一つ一つ丁寧に包装していきます。
オキャクサマノキモチヲカンガエルコトガタイセツ!(^^)!




そして、お待ちかねの試食タイム!!!







上手に出来て、安堵のピース✌

挽きたてのジャンドゥヤと
焼き立てのフロランタンのお味はいかが??


製品をタッパーに詰めて、今日の授業は終了です。
オツカレサマ(^^♪



数日後・・・・・
Jクラ海賊団(←?)の一味は、
Chocolatierになるために、
更なる修行(←?)に取り組んでいました。
《シュギョウ》デハナク《ジュギョウ》(>_<)




一言でショコラといっても、
本当に沢山の種類があります。
カカオ分の違い、メーカーの違い、
産地の違い・・・etc.
違いを挙げると無限の種類があると
言っても過言ではないでしょう!!!
ムゲンハサスガニイイスギタカモ、、、(;^ω^)


今日は、8種類のムースショコラと
2種類のマドレーヌを作り、試食して
比較、分析していきます。


 





真剣に比較、分析中!!(^.^)





真剣にピース中!!(-_-;)





真剣8割、カメラ目線2割。。。(-_-;)


製法やカカオ分の違いで、
出来上がりに様々な違いが生まれます。

にっかせんでは、普通の実習だけでなく、
このような実験授業も行っています!!
将来、商品開発をする時が来るでしょう!!
その時のために、
また、お菓子を深く知っていくためには
このような知識も必要です。
ぜひとも、将来に活かしてくださいね!!!!




では、恒例のみんなでハイポーズ!!(*^^)v



コンゴ、コウレイニシテイクヨテイデス!!(^^♪



こうして、一歩ずつChocolatierに
近づいていくのでありました。 



P.S
皆さま、お気付きでしょうか??
私、今更ながら<センタリング>機能を
駆使し始めました。
このブログは、PCで作っているのですが、
スマホで閲覧すると、文字列のズレが
生じてしまっていました。
まだ手探りですが、読みやすい
ブログにするために、
日々勉強中です!!!
特に今回、色々と試しているので
読みづらかったらごめんなさい。m(__)m

今後にご期待くださいませ。

カリスマブロガー(?) K5O

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