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2019年02月07日(木) | ブログお菓子夢工房

フィレンツェですか?

こんにちは、学生達の筆記試験も終わり
、今週末からは実技試験が始まります。

筆記試験の結果も学生達には重要ですが
、次の実技試験へと意識を変えていかな
いと、試験を受けるときに思わぬ失態を
くことになるかも知れませんから。
意識を入れ替えていきましょう!!

今回、皆様へ紹介する授業内容は、小型
の焼き菓子「フロレンティーナ」です。
担当して下さるのは、通信教育科担当の
阿部先生です。



「フロレンティーナ」はドイツ語でイタ
リアのフィレンツェを表します。フラン
ス語では「フロランタン」と呼ばれて、
洋菓子店の焼き菓子のラインナップには
欠かせない商品にもなっています。
由来は諸説色々ありますが、カトリーヌ
・ド・メディシスがアンリⅡ世に嫁ぐ際
にイタリアから伝わったと言う説が1番
有名ですね。



こちらが完成品です。クッキー生地の上
にナッツやドライフルーツが入ったヌガ
ーを載せて焼き込んだお菓子となります

それでは実習風景を覗いてみます。



こちらがミュルプタイクの材料。
フランス語で言う、パートサブレです。





今回は生地にレモン果皮が入り、爽やか
な風味を出しています。



仕込んだ生地を伸ばします。今回は四角
にカットする製品なので、四角に成形し
ています。



このような感じに伸ばして。



焼き上がりはこのような感じ。
再度、ヌガーを載せて焼くので完成時の
半分くらいの焼き具合にします。



土台が焼けたので、阿部先生が上に載せ
るヌガーの説明をしています。
ヌガーは初めてなので、学生達も真剣に
聞いています。



こちらがヌガーの材料。
鍋の中にはクリームと蜂蜜が入っていま
す。水飴でも良いのですが、ハチミツの
方が風味が良いですし高級とされていま
す。



今回使うオレンジピールとドレンドチェ
リー・スライスアーモンド以外の材料を
手鍋で煮詰めます。温度は114℃まで
です。



煮詰まったらオレンジピールとスライス
アーモンドを加え混ぜる。



焼き上がった生地の上に均等に広げます。





114℃まで煮詰めてあるので、手早く
作業をしないと固まります。
なので3人で作業してますが・・・・
そんなに人は要らないような・・・・
1人が手早く作業すれば問題無いのです
けどね。



最後に刻んだドレンドチェリーを均一に
散らしていきます。最後に散らすのは、
混ぜてしまうとチェリーの色が全体に出
てしまうのと、均一に散らないので焼成
後の見た目を考えて最後に手で散らして
いきます。



オーブン前の一コマ
一緒にオーブンへ入れる班の分を待って
いるところです。



オーブンへ入れる枚数が揃ったら、学生
達でオーブンへ。
温度やタイマーの設定も先生から教わっ
て、自分達で焼成します。




焼成中と焼成後の様子はこのような感じ
です。
少し周りの焼き色が強いですかね?



焼成後に熱が抜けたら、定規を使って
寸法を測りながらカットしていきます。



こちらが、出来上がりです。
今回は正方形にカットしましたが、細長
くカットしていくことが多いですね。
焼き菓子の詰め合わせに加えやすい製品
で、ドライフルーツやナッツを代えれば
バリエーションも増やせます。
東京にはフロランタンの専門店もあるく
らいです。
今回はイタリアのフィレンツェから伝わ
ったと言われる焼き菓子「フロレンティ
ーナ」の実習風景を1年Dクラス担任の
中村がお送りしました。





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