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2018年12月13日(木) | ブログお菓子夢工房

ガトーマダムを作ろう。

こんにちは、暖冬だ暖冬だと言われていま
したが、最近は関東地方でも山沿いで積雪
があるくらい寒さが厳しくなってきました
が、皆様いかがお過ごしでしょうか?

今回の授業は久しぶりのナッペを取り入れ
た製品の実習を覗いてみましょう。
製品は「ガトー マダム」貴婦人のお菓子
と直訳出来ます。当校ではショコラのスポ
ンジにディプロマートクリームをサンドし
て、表面を生クリームで仕上げた製品とな
ります。



こちらが製品写真です。

そして担当職員は自分です。クラスも
担任のDクラスとなります。



それでは作業開始です。

まずはビスキュイ ショコラを仕込みます。



材料はこちらです。



水口くんが他人には見せてはいけない顔で
卵を泡立てています(´д`、)ウウウ



こちらは余裕の顔を見せる大内くん。
しかし全く泡立っていませんけどね。
ヽ(ˇд ˇ;)ノ



もの凄い勢いで泡立てる辛くん、向こう
の学生達が引き気味ですねΣ(・ω・;|||



泡立て終わったら粉合わせです。
叶くんが合わせていきます。



サービスショット?藤岡さん( ꒪⌓꒪)



于さんがテンポ良く粉合わせしています。
前期から何回も繰り返し作業をして、だ
いぶ慣れてきていますね。



トルテ型に生地を流し入れる何さん。



各班の生地が集まって来ました。生地の
色もあまり違いは見られません。前期の
授業では班によって色がバラバラでした
。泡立てや粉合わせが出来ていなかった
からですけど、後期になり学生達の自力
も上がってきました。



焼き上がりは、このような感じです。
高さも同じ位に揃っています。



スポンジが冷める前にクレームディプロ
マートの仕込みを進めます。
盧さんがクレームパティシェールを炊き
始めています。



こちらは高橋さん。パティシェールも前
期から何回も炊いているので問題無いで
すね╭( ・ㅂ・)و ̑̑ グッ !



炊きあがったパティシェールは氷水で急
冷し、冷やしている間にクリームを泡立
てます。叶くんとカメラ目線の藤岡さん




クレーム ディプロマートはサンドで使
用するので、クリームは硬めに泡立てて
合わせないとサンドや製品になった時の
カットが大変になるので注意が必要です。
荒川さんがパティシェールを混ぜて、清
水くんがクリームを加えていきます。



焼き上がったスポンジを1cm厚にスラ
イスする夏さん。スライスは1cm角の
金属製のバールを使うので簡単だと思わ
れますが、ナイフを均一な力で前後に押
し引きしないといけませんし、上から押
さえる手にもスポンジを潰さない程度の
力をかけないといけないので、見た目よ
りも簡単な作業ではないんです。



出来上がったディプロマートクリームを
サンドしていき、坂本さんが作業中
ヾ(❀╹◡╹)ノ゙



余くんは2段目のサンドですね。佐田さ
んと後ろから見切れて劉くんが見守りま
す|д・´)



サンドが終わればナッペですね。前期の
ショートケーキ以来のナッペなので、学
生達も戦々恐々です。
中村さんがナッペに挑戦中ですが、彼女
は毎日朝練に参加しているので見ていて
も安心感があります。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。 



全体にクリームのナッペが出来たら、表
面にラインコームで模様を付けていきま
す。力加減が難しそうですね?高田さん
(o´罒`o)ニヤニヤ



ナッペ・表面の処理が終わったので、カ
ットしていきます。山口さんが慎重にナ
イフを入れています。
折角ここまでの作業を慎重に行って綺麗
な製品が作れても、このカットが失敗し
てしまえば商品価値はゼロになってしま
います。



綺麗に均等な大きさにカット出来たら、
防湿セロハンを巻き付けてアルミケース
に移していきます。高田さんと夏さんが
作業をしていますが、この作業も疎かに
すると製品の見栄えがさがるので注意が
必要です。



再度、職員の製品を見てみます。シンプ
ルな構成な製品ですが、1年生で学ばな
ければならない内容の要素が全て入って
いて奥深いお菓子だと思います。



そして最後は・・・
見せてはいけない顔で美味しそうに試食
をする水口くんの画像で締めようかと
思います。

それでは今回この辺り失礼いたします。
Dクラス担任の中村がお送りしました。


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