ブログ詳細

ブログ詳細

オープンキャンパス日程一覧

2018年09月10日(月) | ブログお菓子夢工房

基本のタルトを作ろう!

こんにちは、朝夕の気温も少し落ち着き
だいぶ涼しくなってきました。
9月から後期授業が始まり、1年生の洋
菓子では新しい項目に入ります。
「タルト」の項目です。洋菓子店で必ず
ショーケースに入っている人気のお菓子
ですね。
今回はタルトの基本中の基本とも言われ
ている「タルト アマンディーヌ」を作
ります。

こちらが完成品の画像です。
タルトアマンディーヌは若手パティシエ
実技コンクールで規定課題に出題され
るようなベーシックな製品です。


今回も前回と同様、わたくし中村が担当
させて頂きました。

まずは生地を型に敷き込む作業の「フォ
ンセ」から見て見ましょう。今回は後期
からクラス替えをして新しいクラスメイ
トになったAクラスの様子をお送りしま
す。冷蔵庫で冷やし休ませて置いた生地
を手早く揉みまとめて均一な固さにしま
す。


西田さんと石さんが硬さに注意しながら
揉みまとめています( ´¬`)ノ
硬さを均一にしないと延ばす際にヒビ割
れしたり厚さが不均一になります。


各自で1台ずつフォンセします。回数
をこなさないと上手く出来ませんし、
実際にやってみて変な所や、難しいと
思うところを修正しながら作業しない
と上達しないです。


上手くいかないところを指導中・・・

コツを掴んで慣れてしまえば簡単なんで
すけどね。それには何回も反復して作業
しないと上手くなりません。


金子さん、余裕ですねΣ(゚∀゚*)


均一に延ばした生地を型に移動してフォ
ンセしていきます。彭くんが慎重に生地
を型に移し終わりました。


許くんが敷き込んだ生地をタルト型の溝
に当て込んでいきます。
型の底の方からかたの上の方へ人差し指
を使って空気を抜くように作業していき
ます。この作業を怠ると、焼成後のタル
ト側面に空気の凹みが出てしまいます。
地味な作業ですが大切な作業です。


川村くんも同じ作業をしています。
繰り返し行うことで身に付けていきます
( ̄▽ ̄)ノ_彡☆


小野くんと謝さんと小瀬さんもフォンセ
し終わったようですね。


今度は中身のクリームの仕込みです。
仕込むクリームは「クレームダマンド」
アーモンドのクリームです。バター・砂
糖・卵・粉末アーモンドが同量の基本配
合です。今回は保形成を出す為に少量の
薄力粉を足してあります。
坂本さんと石原くんが仕込み中です。
注意点としてはあまり調子に乗って油脂
を撹拌しないこと!撹拌し過ぎると空気
が余分に入って焼成時にクリームが膨ら
み過ぎてしまいますヽ(´Д`ヽ)(/´Д`)/


出来上がったクレームダマンドを絞り袋
に入れてフォンセした生地に絞っていき
ます。この作業も今回初めてですが、絞
り出す力と口金の動きを同調させないと
均一に絞り出せません。
歐さんが体を上手く動かしながらクリー
ムを絞っていますヾ( ̄∇ ̄=ノ


こちらが成形が終了した製品。クリーム
を絞り終わったら、湿らせたスライスア
ーモンドを表面に散らしてオーブンで焼
成します。


オーブンに入庫直後の画像です。
クリームも平らな状態ですね。


こちらが入庫20分後の状態。
クレームダマンドを撹拌した時に含まれ
た空気が膨張してボリュームが出てきま
した。


約40分で焼成終了しました。表面にも
綺麗に焼き色が入り、湿らせたスライス
アーモンドは焦げていません。


最初の画像をもう一度見て見ましょう。
製品の熱が抜けたら周囲に粉糖を振りか
けて出来上がりです。
シンプルな製品ですが行う作業や工程は
、とても基本的で重要な項目が多く含ま
れています。
次回はフランス菓子だけど日本人が考案
して、とても有名なお菓子を紹介しよう
と思います。
それでは今回この辺り失礼いたします。
Dクラス担任の中村がお送りしました。
▲ページTOPに戻る

所在地
〒158-0093 東京都世田谷区上野毛2-24-21
TEL.03-3700-2615(代) FAX.03-3700-8257

トップに戻る