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2018年08月29日(水) | ブログ通信教育ホットライン

2018年度 製菓衛生師コース 10-8/28

8月28日(火)
スクーリング5日目 最終日

1年目の方は【製菓理論】【洋菓子①】

今回の理論は製パン、担当は猪田先生です。
「イースト」「食塩」「水」「モルトエキス」
「イーストフード」「製パン理論」「パン製造」について学びます。

午後からは、デモンストレーション授業です

講師 土屋 公二 先生(ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ オーナーシェフ)

先生は、現在都内に5店舗を構える有名ショコラトリーのオーナーシェフで、
本校昼間部の講師もされています
実は、私が日本菓子専門学校を卒業した後に就職したお店がテオブロマでしたので、
個人的にも大変お世話になった方でいらっしゃいます(^^)

​生地の仕込みからとても丁寧に教えてくださり、皆さん大集合です!!

本日教えていただく製品は、生地、バタークリーム、ガナッシュ
シロップ、上掛けチョコレートと、たくさんのパーツで成り立つお菓子
それぞれに作り方のコツや、その理由も交えての講義となりました

チョコレートの型取りでは、大小さまざまな型をデモンストレーション
細かい部分は指で直接塗ったり、コルネで絞り入れたり、
直接流してすり切ったりと、型に合った方法で型取ります

製品と型抜きチョコレートのプレゼンテーションのあとは、質疑応答

質問が飛び交っていました!

本日の製品

【オペラ】【型抜きチョコレート(貝、魚、ニワトリ、サッカーボール)】

~2年目の方は【洋菓子⑤】~

テーマは【メレンゲ】

【エンゼルケーキ】 【ダコワーズ】【マカロン】

こちらはダコワーズ

​テーマがメレンゲというだけあり、今日はメレンゲ三昧!
泡立て方のコツや、見極め方を学びます

しっかりとしたメレンゲに、粉末アーモンドと薄力粉を混ぜ合わせて

小判型の窪みがたくさん並んだ「シャブロン型」に生地をすり込みます
絞ったら、パレットナイフで平らにならします

協力して型をはずしましょう!

Bクラス担当の酒井先生もお手伝い(^▽^)/
粉糖をたっぷり振って焼成です

プラリネ味のバタークリームをサンドして完成!


シャブロン型がない場合は、渦巻きやドーム状に絞っても良いですね♪


次はエンゼルケーキ
粉類を混ざったあと、ツヤが出るまで、さらに少々混ぜていきます

リング状のエンゼル型に、真っ白な生地を入れて焼き上げます ​


こんもりと膨らんでいますが、焼き上げてオーブンから出すと、
粉類が少なく水分の多い生地は、ややへこみます


型から出すと、こんな感じ♪​

なかなかボリューム感があります

3枚にスライス!緊張しますね


ラズベリーピュレ入りのクリームをサンドしましょう
Aクラス担当の尾崎先生は、はみ出さないよう絞ってサンドしています

周りはナッペで仕上げます

なだらかな表面をきれいに塗るのはとても難しいので、
ペタペタと触ってツノ仕上げにしましょう

ピンクと白の可愛らしいケーキです♡


最後はマカロン

一つのメレンゲから、2種類の生地を作り、それぞれ絞っていきます

少し表面を乾かしてから焼成します

さすが2年目のクラス! 形が揃っていますね(*^^*)

バタークリームとラズベリージャムをそれぞれサンドして出来上がり

ココア入りのマカロンは、ガナッシュをサンドしても美味しいですね

色や中に挟むクリームを変えれば、無限の可能性が広がります(^▽^)/

夏のスクーリングが無事終了しました
7・8月合わせて10日間、大変お疲れ様でした!!
スクーリングで覚えたことを活かして、またお菓子作りを楽しんでいきましょう
レポートの提出もお待ちしております sugi

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