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2018年07月27日(金) | ブログ通信教育ホットライン

2018年度 製菓衛生師コース 2-7/27

7月27日(金) スクーリング2日目

~1年目の方は【製菓理論②】【和菓子基礎①】~

製菓理論担当は菅野先生です

「寒天・カラギーナン」「和菓子の分類」「餡」「餅物」「流し物」について学びます。
また、講義の他にDVDを見て、餡練りや豆煮の勉強もします

午後は餡練りと寒天をテーマに2製品

【葛饅頭(デモ)】【水羊羹

和菓子の基本となる「餡練り」からスタート

担当は岩崎先生です

午前中に見たDVDで予習済み
イメージ通りに練り上げられるでしょうか?

はじめはシャバシャバですが、
段々と水分が飛んで、固くなってきます

練り上がりの加減(和菓子では、よく“塩梅あんばい ”と言います)の見方を、
船田先生片山先生がアドバイス中


練りあがったら、ヘラで小さく分けて、冷まします

では、練り上げた漉し餡で、水羊羹にチャレンジ!

水と寒天を煮溶かしてグラニュー糖を加えて、

一度、裏ごします


寒天液を鍋に戻し、先ほどの漉し餡を加えて、

餡のかたまりがなくなったら、さらに裏ごします
さらに良い塩梅まで煮詰め、隠し味の塩を加えて、型に流しましょう

滑らかな喉越しの水羊羹は、夏の暑さをひと時、忘れさせてくれますね

もう一品、葛饅頭のデモンストレーション

成形後、もう一度加熱のため、せいろで蒸します

業務用の大きなせいろで、蒸気も強力です!

今後の授業では、お饅頭で登場します

こちらも涼やかな見た目で、美味しそうです♪


~2年目の方は【洋菓子②】

タルト オ フロマージュ】【エンガディナー
サブレ ニソワ

担当は、Aクラスが平岡先生
Bクラスは阿部先生です


では、クッキー生地を仕込むところから

昨日は学科で一日中座りっぱなしでしたので、
実習は楽しいでしょうか(#^.^#)

2人で協力して、二種類同時に仕込みます

冷蔵庫で、冷やして休ませます

続いてはエンガディナーマッセの仕込み


砂糖を焦がしてキャラメルを作ります

この焦がし具合が美味しさのポイント!

砂糖が溶け、徐々に色付いていくのがわかりますね

好みの色になったら、温めたクリームを加えて
熱い蒸気が一気に立ち上ります
火傷にはくれぐれもご注意を

刻んだナッツを絡め、冷ましておきましょう

​あまり煮詰めず、冷めてもサラッとした状態に仕立てれば、
アイスクリームにかけるだけで、素敵なデザートになりますね♪
冷やしておいた生地を丸くのばして、型に敷く工程(=フォンサージュ)をします

型敷きした中にエンガディナーマッセを入れて、さらに生地をかぶせます

表面に艶出しの卵を塗って、フォークで模様をつけたら焼成です


皆さんはどんな模様にされましたか?


個性的な模様がたくさん!​
どのように焼き上がるか、楽しみですね

こんがりと美味しそうに焼き上がりました
 
焼き上げると、より模様がハッキリ浮き上がりますね 
 
こちらは、デモンストレーションのサブレ ニソワ
ココアの入った生地を平口金で絞り出し、焼き上げます

在籍生の方にも絞っていただきました

焼き上がって冷めたら、フランボワーズジャムをサンドして試食しましょう
​​

タルト オ フロマージュは、クレーム オ フロマージュを作り、
生地をフォンサージュした中に流して、焼き上げます


ふっくらと膨らんでいます♪


爽やかなレモンの香りが口いっぱいに広がる、爽やかなチーズタルトです


久しぶりの実習、楽しんでいただけましたか?


皆さん、お疲れさまでした。
明日は、台風の影響を考慮し、臨時休校となりました
明後日は開講いたしますので、お気をつけていらしてください sugi


 






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