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2019年度 製菓衛生師コース 14-12/17

12月17日(火) 4日目

~1年目の方は【製菓理論】【洋菓子基礎】

午前の理論担当は中村先生です
「ゼラチン・ペクチン」「牛乳及び乳製品」「クリーム」「シュー」etc・・・の
理論材料学・実習を学びます。

午後からの実習テーマは【シュー】

手前【パリジェンヌ】【パリブレスト】

担当は、Aクラスが中村先生、Bクラスが平岡先生です。


さっそく、シュー生地を仕込んでいきましょう!

水とバターを沸騰させたら、小麦粉を一気に加えてよく混ぜ合わせます。

火取り(ひど-り)と言って、再び火にかけて加熱をします。

江頭先生が、火取り加減をアドバイス中。

ボウルにあけて、固さを調節しながら溶いた卵を加えていきます。

卵を入れすぎると、横に広がり、ぺったんこな焼き上がりになります。
逆に足りないと、大きく膨らみません。この加減を見極められれば、
今日の元が取れます( ・∀・)

こちらは、パリブレストの絞り。

自転車の車輪を模した、リング状に絞りましょう。

パリジェンヌはドーム状に絞って焼き上げます。


スライスとダイスのアーモンドをそれぞれつけると、香ばしさが加わりますね♪


焼き上がったら、半分にカット!

いよいよ仕上げです。

生クリーム入りのカスタードをたっぷりと(^^)v


パリジェンヌのような、可愛らしく上品なシュークリームです(*^_^*)


こちらは、カスタードと生クリームを別々に絞ります。


仕上げに粉糖を振って、おめかししましょう♪


カスタードクリームと生クリームのシンプルさが美味しいシュー菓子です(^o^)


~2年目の方は【洋菓子⑧】

実習テーマは【ゼラチン生地】

【キールアンペリアル】【ショコラバナーヌ】

担当は、我らが通信教育部の阿部先生

2年目のスクーリングで、最後の実習です。

ショコラバナーヌのスポンジ生地は、別立て法で仕込みます。

ツヤのある、しっかりとしたメレンゲが、別立て生地のポイントです!

阿部先生も皆さんの班を回って、ちょっとだけお手伝い中です。


卵黄も混ぜ合わせて、粉合わせをしましょう。


絞り出しは、口金の太さをキープすると、美しい仕上がりになりますね。

ピシッと揃っています!素晴らしい!!

狩野先生が絞りのアドバイス中~


粉糖とココアを振って、高温でさっと焼き上げます。


バナナのキャラメリゼは、焦がし具合を相談して、好みの加減に。


バターとバナナを加えて、軽く煮込みます。


初登場!笹生(さそう)先生です(^o^)

煮込みすぎると、バナナの形が崩れてきますので、少しトロッとしてきたらOK!

型に焼き上げた生地をはめこみ、チョコレートのクリームを流した上に、
冷ましたバナナを乗せて、冷やし固めます。


こちらでは、卵黄と熱いシロップを泡立てた「パータボンブ」を作って、

バナナピュレにはレモン果汁や溶かしたゼラチンを混ぜておき、

クリームと混ぜ合わせて、バナナのムースを仕込みます。

先ほどの上に平らに流して、すり切りましょう(^o^)/


チョコレートで模様をササッと!


チョコレートのほろ苦さと、バナナの甘さが絶妙です♪


こちらは、アングレーズソース炊いています。

卵が固まってしまわないよう、弱火で加熱しましょう。

ゼラチンなどを加えて裏ごしたものを、クリームと混ぜ合わせて。


型に絞り入れるときは、平らになるくらいの柔らかさがあることが大切です。


ババロワの一部を取っておいたものにフランボワーズピュレを加えて、
ピンクのババロワに!

こちらも流して、固めておきましょう。

上にシャンパンのジュレを流して仕上げると...
カクテルの「キールアンペリアル」を模したババロワの出来上がり~♪

4日目のスクーリング、お疲れ様でした。
明日はいよいよ最終日ですね​!
明日もお待ちしております sugi

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