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2019年度 第9回勉強会

皆さん、こんにちは。
怒濤の連続投稿ですが、もう少々お付き合いください(笑)

12月4日(水)・5日(木)洋菓子勉強会が開催されました。

お皿の左から【マンディアン】【トリュフ オ フランボワーズ】
【プラリネ フィユティーヌ】【トリュフ オ シャンパーニュ】

チョコレート基礎・応用と題しまして、心ゆくまでチョコレートに浸りましょう(^o^)

平日開催のため、2日間に分けて受講していただきました。
担当は両日とも、通信でも大活躍!中村先生です。

まずは、2種類のトリュフのガナッシュを作りましょう。

手前にある液体が、シュワシュワのお酒ですね。
製品名としてはカッコ良く「シャンパーニュ」となっていますが、
手軽にスーパークリングワインを使っても、美味しく出来ます。

もう一つは、ホワイトチョコレートのガナッシュにフランボワーズピュレを加えて、
ピンク色のガナッシュに♪

ガナッシュが冷めたら、クーゲルンというチョコレート出来たボール状のカプセルに
絞り込み、固めます。
少なすぎず、かつ、あふれないよう、絞る量の見極めに、皆さん真剣です。

こちらはプラリネ フィユティーヌ
「プラリネ」は、キャラメル掛けしたナッツをすり潰してペースト状にしたもの。
聞き慣れない「フィユティーヌ」とは、ごく薄焼きのクレープ生地を砕いた製菓材料です。
フィヤンティーヌという名前で販売されることもありますね。

ケーキの中に、チョコレートなどと和えたフィユティーヌを薄く入れると、
サクサクの食感がアクセントになります。

そんな二つの材料と、チョコレートを混ぜ合わせます。

これだけで食べても、とっても美味しいです!


カードルに流して、これまた固めておきます。


いよいよ、1回目のテンパリングです!
テンパリングとは、チョコレートに欠かせない「温度調節」のこと。
テンパリングをとることで、ツヤのある、口溶けの良いチョコレートになります。

助手の松本先生も、皆さんの班を回ってテンパリングのお手伝い中です。

テンパリングができたら、トリュフのくぼみに絞り入れ、ガナッシュを閉じ込めます。
同時に、マンディアンも仕上げていきましょう!

紙のカップにチョコレートを絞り、固まる前にナッツやオレンジピールをのせて。
急げ♪急げ♪

固まったプラリネ フィユティーヌには、片面にチョコレートを塗って、仕上げの準備中。

四角く、カットしておきます。


2回目にテンパリングしたたっぷりのチョコレートで、コーティングしていきましょう(^o^)

角にフィユティーヌをひとかけのせて、中身をアピール♪

トリュフもチョコレートをコーティングし、それぞれココアとフランボワーズパウダーをまぶして。

4種類のチョコレートが出来上がり~(^^)v

この量で一班分です!チョコだらけですね(^o^)
一部は箱に詰めて、ギフト仕上げにしました。

ショコラトリーで販売されているような、チョコレートの詰め合わせが出来ました♪


受講された皆さん、お疲れ様でした。
チョコレートのテンパリングを2回行いましたので、お一人1回ずつ体験していただきました。
温度を守りつつ、状態を見極めるコツをつかむと、チョコレート作りがもっと楽しくなりますね。
ご自宅でもう一度挑戦するもよし、今後開催されるチョコレートの勉強会に参加するもよし、
楽しみながら、お付き合いいただければと思います(^o^)
次回は来年1月18日、今年度最後のパン勉強会です。sugi






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