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2019年度 第7回勉強会

皆さん、こんにちは。
今月2回目の勉強会のご報告です。

9月21日(土)洋菓子勉強会が開催されました。
今回は「イースト菓子」のテーマに、3製品をご紹介いたします。

左から【モーンシュトーレン】【クグロフ】【サバラン オ ショコラ(デモ)】

担当は、通信教育ではお馴染みの、酒井先生尾崎先生です。

テーマの「イースト菓子」ですが、文字通り、イースト(パン酵母)を使ったお菓子のこと。
クリスマスのパンとして有名なシュトーレンも、お菓子に近いパンですね。
今回は、ちょっと変化球のモーンシュトーレンも作りますよ~

こちらは、そのモーンシュトーレンの生地作り。

ミキサーを使って仕込むため、生地作りは2班1組で協力します。

中種生地を仕込んでおき、バターや砂糖、卵を、別で準備しておきます。

発酵させた中種生地と、先ほどのバターなどの生地を混ぜ合わせて、生地が完成♪


しっかりグルテンが出るまで捏ねる、ということをしないため、
想像するようなパン生地ではないようです…

生地が出来上がったら、10分ほどで分割・丸めてしまいましょう!

表面が粗く、パンっぽくないですね。お菓子ですから!(笑)

ベンチタイム後、成形です。どんどん進行します!

生地を長方形に伸ばし、モーンマッセを塗り広げたら、両端から巻いていきます。

型に入れて発酵させ、焼成しましょう。

どんな焼き上がりになるのか、楽しみですね♪

焼き上がったら、溶かしバターをまんべんなくハケ塗りして、
シナモンシュガーをまぶします。

上に粉糖を振って、お化粧したら完成です(^^)v


モーンとは、ドイツ語で「けしの実」のこと。
プチプチした歯ごたえと、種実ならではの濃厚な味が特徴です。


こちらは、クグロフの生地。フルーツたっぷりです。


皆さんの在籍時代にも、製パン基礎でクグロフを勉強していただきましたが、
今回のクグロフはクグロフ型も使った成形です。

中心からクルクルと穴を広げて、型に収めましょう。

型が足りない分は、円筒形のカップに丸めて入れて。

発酵させること40~50分、倍くらいに膨らみました!

焼き上がりが、こちら♪

型の関係で、クグロフ型バージョンは、生地量がやや少なめな焼き上がりですが、
焼き上がりにシロップを打ち、口溶けの良い仕上がりです(^O^)

デモンストレーションで、チョコレートのサバランもご紹介しました。

非常に軟らかい生地ですので、ミキサーのアタッチメントに巻き付いてきます。
こちらも、あたたかいところで発酵させます。

サバラン型に絞り入れたら、さらに発酵させ、焼成します。


サバランの特徴は、生地に染み込ませた、たっぷりのシロップ!
今日はチョコレート味に仕立てるため、シロップにもカカオの風味をつけて♪

手前の1つは、シロップに漬ける前のサイズ。
奥3つのように、二回りほど大きく膨らみます。

酒井先生が、受講生の皆さんのために、試食用をせっせと仕上げ中(^^)v

ミルクチョコレートのクリームを絞り、仕上げます。

サバランは、キルシュなどのシロップで、中央が窪んだ丸形が特徴的。
中央の穴には、カスタードやホイップクリームが絞られますね。

似た仲間の「ババ」は、ラムのシロップで、ワインのコルク栓を象った形です。
生地にレーズンが入ることもありますね。


受講された皆さん、お疲れ様でした。
ミキサーを使って仕込んだため、生地量も多めとなり、
お持ち帰りがたっぷりな、勉強会となりました。
次回は11月30日、和菓子です。お待ちしております(*^_^*) sugi




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