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2019年9月 技術コーススクーリング

皆さん、こんにちは。
台風が連れてきた暑さで夏に逆戻りの今日この頃、いかがお過ごしでしょうか。

さて、通信教育部では、9月7日(土)より
製菓技術コース製菓技術基礎コースのスクーリングがスタートしました。
4・8・12月を除き、毎月1回ペースのスクーリングです。
(製菓衛生師コースの振替スクーリングも、同時開催されます)

~1年目の方は【製菓理論①】【洋菓子基礎①】

午前中の理論では「小麦粉」「鶏卵」「クッキー」
「洋菓子の分類」「タルト・タルトレット」について学びます。

午後からの実習テーマは【クッキー】

左から【ギップフェリー】【サブレ ア ラ ポッシュ】

クッキーには、伸ばしたり、固めたり、いろいろな種類がありますが、
今回は、絞るタイプのクッキーを作りましょう(^^)/

担当は、午前に引き続き平岡先生です。
デモンストレーションを見て、初めての実習スタート!


ギップフェリーは、スパイスが入ったクッキー。
バターと砂糖をしっかりすり混ぜて、空気を含ませます。
 
空気を抱き込ませることで、生地が固く締まることを防ぎ、
幾分か、絞りやすくすることができます。
また、空気の隙間が出来る分、食感もサクサク感が増しますね!
 
焼き上がったら、温かいうちに粉糖を振って、お化粧しましょう♪


デモンストレーションで、チョコレートの仕上げも見ていただきました。
 
線書きをしたり、一部にチョコを付けたり、バリエーションが広がります。


こちらは、基本の絞り「ローズバッド」と「シェル」の練習です。
これから作るサブレ・ア・ラ・ポッシュの練習だけでなく、
ケーキを仕上げる時にとても役に立つ「絞り」の基本形です。
洋菓子基礎④で作る「ガトーフレーズ」のクリームの仕上げでも登場しますので、お楽しみに♪
 
一通り、練習が出来たところで、生地を仕込み、絞っていきましょう(^^)/
短時間の練習でしたが、皆さん飲み込みが早いですね!!
助手の狩野先生は、各テーブルを回ってワンポイントアドバイス中。
 
ローズバッド(バラのつぼみ)とシェル(貝)の、おおよその大きさが揃うように絞れると、
見た目もきれいですし、焼き上がるタイミングも揃います(^o^)
 
飽きのこない、バターの香り豊かなクッキー♪
ぜひ、ご自宅でも再挑戦してみて下さいね!
 
~2年目の方は【製パン基礎①】
テーマ【仕込み方】

【バターロール】【ミニ食パン】【ベーコンブレッド(デモ)】

担当は、いつもニコニコ千葉先生です。


はじめに、ミニ食パンの生地から仕込みスタート!
最初は、ボウルの中で捏ね、まとまってきたら台に出し、
ダマのない状態に混ぜ合わせます。
両手がベトベトですが、これはこれで楽しいのです(笑)
 
さらに、まとまってきました!
台にたたきつけて捏ね、グルテンの形成を促します。
 
ここでバター投入!再びのベトベトです。
バターが馴染んだら、さらにさらに捏ねていきます。
 
しっかりと捏ね上げることで、膜が張ったような状態まで薄く伸びる生地になります。
乾かないように注意して、発酵器で発酵させましょう。
 
バターロールも、同じように捏ねていきます。
加えるバターの量が、ミニ食パンよりも多めですね。
 
次は、生地を丸める工程です。
どのパンでも、生地の分割、丸めが不可欠!
特に、丸め方にはコツがありますので、しっかり教わって習得したいですね。
 
自分たちで仕込んだ生地も、丸めて、成形していきます。
 
バターロールは、細長~いしずく形が、成形のポイント!
芯に3巻きする形が、美しいバターロールへの近道です。
 
安引先生、美味しそうに焼き上がりましたか?
 
艶やかに焼き上がりました(^^)
 
ミニ食パンは、パウンド型で焼いた食パンで、ご家庭でも作りやすいサイズです。
 
炒めた玉ねぎと刻んだベーコン入りのベーコンブレッドは、
軽い塩気があとを引く美味しさ♪
デモンストレーションでしたが、丸めなどは
皆さんにもお手伝いいただきました。

皆さん、お疲れ様でした。
台風が南の海上で量産されているようですが、大きな被害がないことを祈るばかりです。
では、また来月お会いしましょう! sugi

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