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2019年度 製菓衛生師コース 10-8/27

8月27日(火)
スクーリング5日目。いよいよ最終日!

~1年目の方は【製菓理論⑨】【洋菓子①】~

今回の理論は製パン、担当は千葉先生です。
「イースト」「食塩」「水」「モルトエキス」
「イーストフード」「製パン理論」「パン製造」について学びます。

午後からは、デモンストレーション授業です。

講師 土屋 公二 先生(ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ オーナーシェフ)

土屋先生は、1999年に、日本ではまだ馴染みの薄かったチョコレート専門店をオープンされ、
現在は、生菓子、焼菓子、チョコレート以外に、ジェラート専門店や、
「ビーン トゥ バー」と呼ばれる、カカオ豆を原料に、一からチョコレートをつくる工房も
立ち上げていらっしゃいます。

​今日、ご紹介いただく製品は、フランス菓子の中でも有名な、
「オペラ」というチョコレートケーキです。

メレンゲを使った生地、ガナッシュ、バタークリーム、シロップなど、
組み立てをするためのパーツがたくさんあり、授業にもってこい!とのこと(^o^)
作り方や、製造理論も交えての講義となりました♪

チョコレートの型取りでは、大小さまざまな型をデモンストレーション。

チョコレートを、細かい部分に指で直接塗ったり、コルネで絞り入れたり、
ハケを使ってムラなく塗ってから、流してすり切ったりと、
型それぞれに合った方法で、型取りをします。

オペラは、上掛けチョコレートをコーティングし、
パイピングを施します。

チョコレートもディスプレイして、完成です!

~本日の製品~
【オペラ】

【型抜きチョコレート(貝、飛行機、エッフェル塔、タブレット)】 



~2年目の方は【洋菓子⑤】
テーマは【メレンゲ】

 【ダコワーズ】【マカロン】【エンゼルケーキ】

担当は、中村先生です。

テーマがメレンゲとあって、生菓子、焼菓子、全部メレンゲです( ・∀・)​
メレンゲの泡立て方、泡立て具合、扱い方などを、勉強しましょう!

こちらはエンゼルケーキ
泡立て具合を、先生がチェック中!

粉類を混ぜたら、リング状のエンゼル型に絞り入れます。
隙間が空かないよう、生地を押しつけるように絞ると良いですね。

表面を平らにならして、焼成しましょう(^^)v
藤井先生もお手伝い♪

焼き上がりが、こちら!

型から出すと、こんな感じ♪​

巨大な焼きドーナツのようですね。
とってもきれいに焼き上がりました(^O^)

平らになるように気を付けながら、3枚にスライス! 
ラズベリーピュレ入りのクリームをサンドしましょう。


まわりにもクリームをナッペして、粉糖を振ったら、カット・包装します。

真っ白なスポンジと、甘酸っぱいピンクのラズベリークリーム❤


ダコワーズは、ツヤがあり、柔らかさのあるメレンゲを作ります。
粉末アーモンドなどの粉類を、ムラなく混ぜましょう。

シャブロン型という、穴あきの板のようなもので、ダコワーズの形をつくります。
穴に生地をすりこみ、板をはずすと、小判形が成型されます。

粉糖をたっぷり振って焼成し、プラリネ味のバタークリームをサンドして完成!

シャブロン型がない場合は、渦巻きやドーム状に絞ってつくることもできます。

マカロンは、ミキサーでメレンゲを作り、2種類の粉類を混ぜ合わせて
別々の生地を作ります。

マカロナージュと呼ばれる、メレンゲの気泡を適度に潰し、
焼き上がりの表面をなめらかにするための作業を経て、絞りに移行します。

松本先生が、丸く絞るアドバイス中!上手に絞れたようですね♪

表面が乾くまで待ってから、焼成します。

焼き上がったココア生地にはバタークリーム、プレーン生地には
ラズベリージャムをそれぞれサンドして、袋詰めしましょう~♪


ジャム、バタークリーム、ガナッシュなど、サンドするものを変えて
楽しめるお菓子ですね(^▽^)/


夏のスクーリングが無事終了しました。
7・8月合わせて10日間、大変お疲れ様でした!!
スクーリングで学んだことを活かして、またお菓子作りを楽しんでいきましょう♪
レポートの提出もお待ちしております。 sugi

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