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2019年度 製菓衛生師コース 9-8/26

8月26日(月)スクーリング4日目

「この屏風の虎を、捕まえてはもらえぬか」
「毎夜、屏風から抜け出しては、パンを狙っておるのじゃ」

~1年目の方は【製菓理論⑥】【和菓子基礎③】~
午前の理論では、「甘味料」「平鍋焼菓子」について勉強します。

通信の小野先生が本日の理論担当です!

午後の実習テーマは【平鍋焼菓子】

【どら焼き】

午後の実習担当は岩佐先生福本先生です。

まずは中に挟む粒餡です。
小豆に糖液を浸透させるため、午前の終わりに小豆を『蜜漬け』します。

沸騰した蜜に、皮が破れないように煮た小豆の生餡(なまあん)を加え、再沸騰させます。

生餡を加えてしばらくは、沸騰が鍋の周りから起こるため、
中心に指を入れても、まだヤケドしません。
「さわり」と呼ばれる銅鍋は底が丸いため、中心まで沸騰させないと、
豆への熱の入り方がムラになってしまうのです。

中心まで沸騰したら火を止め、昼休み中が蜜漬けタイムとなります(^^)

では、餡を練っていきましょう♪
教室中に、お豆のいい香りが(*^_^*)

小豆の粒をなるべく潰さないよう、時々優しく混ぜながら、
水分を飛ばし煮詰めていきます。
どら焼き用の餡は、お饅頭用よりも軟らかい状態に練り上げるのが、美味しく作るコツです。
好みの固さを、お二人で相談してくださいね(^o^)
羊羹を流す容器に、練り上げた餡を流し、冷ましておきましょう。

生地の仕込みは、各自で行います。
泡立て器をグルグル回すようにして混ぜると、余計な粘りが出てしまいます。
ボウルをたてにゆすりながら、泡立て器で切るように混ぜましょう。
ダマなく混ざったらオーケー!

生地が出来たら、平鍋に同じ大きさになるよう丸く流し、焼き上げます。

​間近で見ようと大集合!! 皆さんも、焼いてみましょう!(^^)!


​簡単そうに見えて、生地を「すくう」も「流す」も「焼く」も、
なかなか難しいのですが、皆さん楽しそうです(^▽^)/

餡を挟み、どら焼きの袋に入れて完成!​

大きいどら焼き、小さいどら焼き、たくさん出来ました♪

~2年目の方は【公衆衛生学】【食品学】~

講師は前回に引き続き【公衆衛生学】小林先生、【食品学】山口先生でした


4日目、お疲れ様でした。​
明日は最終日、そろそろ疲れが出てきますが、
もう一日頑張りましょう!(^^)! sugi

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