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2019年度 製菓衛生師コース 8-8/25

8月25日(日) スクーリング3日目

~1年目の方は【食品衛生学】【栄養学】~

【食品衛生学】講師 中田先生


【栄養学】講師 山口先生



~2年目の方は【製パン基礎②】~
テーマ【ハードパン・応用中種法】

【パネトーネ】 【ゼザム ブロート】【クロワッサン(デモ)】 

本日の担当は鈴木先生(^^)


こちらは、クロワッサンのデモンストレーション!
迎井先生が、生地でシート状バターを包んでいます。

めん棒でギュギュっと押すのは、生地とバターを密着させ、
伸ばす際にずれることを防ぐためです。

大きな業務用の生地を伸ばす機械で、伸ばしては折る作業を繰り返します。​

冷たい状態を保ちながら折ることで、生地とバターが幾層にも重なり、
あのサクッとした食感が生まれます♪

出来上がった生地を成形し、最終発酵すると、一回り大きく膨らみます。​ 
艶出しの卵を塗って、焼成です!


オーブンの中で、層が膨らんでいる様子がおわかりいただけますか?

サクサク間違いなしの、焼き上がりです(^O^)

焼きたてを試食しましょう~!(^^)!​

パネトーネは、最初に中種(なかだね)から仕込みます。 

水、強力粉、イーストを、台にこすりつけるようにしてよく混ぜます。 

 とにかく、とっても手にくっつきますので、
手粉を使いながら、ひとまとめにしましょう。
ホイロと呼ばれる発酵器で、発酵させておきます。

3倍くらいに膨らんだ中種と、その他の材料をボウルでまとめて、
本捏ね(ほんご-ね)スタート!

はじめのうちは、台に擦りつけるようにして捏ね、小麦のグルテンの形成を促し、
よく混ざったら艶と弾力が出るまで、たたいてまとめます 。

今日で2回目のパンの授業ですが、皆さん、なかなか慣れた手つきで捏ねられていました(^^)v
初登場!助手の村田先生も、捏ね方をアドバイス中です。

生地がまとまってきたところで、バターを投入!
けっこう、たっぷり入ります。これを、食べてしまうんですねぇ…
まあ、それはあとで考えましょう。

バターを生地と馴染ませるには、台にこすりつけるようにするのが、一番早いのだそう!
写真がブレるくらい、がんばっています!!

その後、再びたたいて捏ねて、伸びの良いなめらかな生地にします。

先生の捏ね上がりを触って、状態を確かめておきましょう!(^^)!
レーズン、オレンジピールなどを加え、発酵させます。

発酵後、分割してきれいに丸めましょう。
表面を張らせながら丸める作業が、製品の出来上がりの形に大きく影響します。
まんべんなく張りを持たせ、丸めることが大切です。

紙の型に入れ、頭が型から出るくらい発酵したら、仕上げをして焼き上げます。

オーブンで焼成することで、さらにふっくらと膨らみますね!

中種生地を使うことで、安定した生地になり、ご家庭でも作りやすいとのこと!
レポートの製品に選んで、再チャレンジしてみては?

こちらはゼザムブロート

竿秤(さおばかり)を使って分割した生地は、丸めた後、棒状に成形します。

表面を濡らしたふきんで湿らせ、ゴマをたっぷりつけたら
切れ目を入れて、焼きましょう!

​皆さんゴマ好きなのか、ほとんどゴマが余りませんでした(笑)

外も中もゴマたっぷりで香ばしい、食事にも合うパンです♪



3日目、お疲れ様でした。
今朝は、空気が秋めいていたように感じましたが、
日中は、やはり暑さが勝りますね(^_^.)
明日もがんばりましょう~! sugi



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