ブログ

2019年7月 技術コーススクーリング

皆さん、こんにちは。
梅雨らしい梅雨が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか。
さて、先日開講されたスクーリングのご報告です。
 
7月6日(土)製菓技術コース製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました。
(製菓衛生師コース振替スクーリング同時開催)
 
~1年目の方は【製菓理論⑨】【洋菓子①】
 
午前中は、パンの製造に関する理論と、パン作りに欠かせないイーストや食塩、
モルトエキスなどの材料学を学びます。
担当は、パン科の鈴木先生です。
 
午後は、デモンストレーション授業!
今回は、実習形式ではなく、先生の作業を見て、食べて学ぶ授業です。
テ・ヴェール】【ダコワーズ・シトロン
 
担当は、阿部先生です。
これまでの実習も、先生のデモに続いて作業をする流れではありますが、
全ての工程をじっくりと見ることができるのは、デモンストレーション授業ならでは!
 
クレームブリュレや、薄く伸ばしたチョコレートクランチ、濃厚な抹茶のムースで
“和”を感じるプティガトーです。
 
こちらは、爽やかなレモン型のダコワーズ。
生地もクリームも、コーティングのチョコレートにも、レモンが入っています。
 
 
~2年目の方は【洋菓子⑧】~
ショコラ バナーヌ】【キール アンペリアル
 
担当は、中村先生です。
 
最初に、ショコラ バナーヌのビスキュイを1人づつ仕込みます。
 
「別立て法」と呼ばれる仕込み方をし、絞ってもダレない生地を目指します。
高温のオーブンでサッと焼き上げましょう!
 
こちらは、ケーキの中に入れるバナナのキャラメリゼ。
バターと砂糖で、バナナをソテーします。
 
程よいキャラメル色になったら、香り付けのフランベ!!
炎が上がると、「おぉ~!」ちょっとビックリ(゜Д゜)
 
セルクルに入れて、冷凍しておきましょう。
 
焼き上がったビスキュイを型の内側にはめ込み、チョコレートクリームを流します。
 
先ほどの、カチカチに凍ったバナナを乗せて、バナナムースで全体を覆ったら、
平らになるよう、パレットでならしましょう(^o^)
さらに、しっかりと冷凍して・・・
 
表面に溶かしたチョコレートでお化粧をしたら、ナパージュを広げて仕上げです!
 
先生の仕上げでは、スパイラルのチョコレートオーナメントが乗っていますね!
飾り方一つで見栄えが全然違ってくるのが、難しくも面白いところです。
 
キール アンペリアルは、2種類のババロアを流し合わせたお菓子。
ベースとなるのは、バニラのババロアです。
 
熱を抜いたアングレーズソースと泡立てたクリームを、なめらかに混ぜ合わせて。
二人の呼吸もぴったりですね♪カップに絞って、冷やします。
 
一部、取り分けておいたバニラババロアに、フランボワーズピュレを加えます。
 
先ほどのババロアの上に絞り入れ、軽くトントンと叩いて平らな仕上がりに(*^^*)
 
さらに、ジュレで仕上げましょう(^_-)-☆
 
「アスピック」という固めに仕立てて細かく砕いたジュレは、料理の世界でも目にしますね。
夏に向けて、目にも涼しげです(*^▽^*)
 
 
受講された皆さん、お疲れ様でした。
 
製菓技術コース、製菓技術基礎コースは、7月で一区切りとなり、
全ての授業を履修された方は、修了となります!おめでとうございます!!
お休みのあった方は、修了保留となりますが、振替のスクーリングに出席し、
全ての授業が履修となった時点での修了認定となりますので、
もうしばらくお付き合いください(^▽^)/
 
また、製菓技術コース1年目に在籍の方は、2年目へ進級です!
2年目の教材をお送りいたしましたので、ご確認ください。
では、また9月にお会いしましょう(*^▽^*) sugi

ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラお菓子に恋して