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2019年度 製菓衛生師コース 2-7/26

7月26日(金) スクーリング2日目

THE 夏!!!
暑い中、登校お疲れ様です。

~1年目の方は【製菓理論②】【和菓子基礎①】

製菓理論担当は菅野先生です。

「寒天・カラギーナン」「和菓子の分類」「餡」「餅物」「流し物」について学びます。
また、和菓子の基本である餡については、DVDを見て、練り方や豆の煮方も勉強します。

午後のテーマは、「餡練り」と「寒天」。

【水羊羹】【葛饅頭(デモ)】

担当はAクラスは菅野先生、Bクラスは岩崎先生です。


午前中にDVDで予習済みの「餡練り」からスタート!

始めに、水と砂糖で、蜜を作り、そこへ「生あん」を加えて練っていきます。

練り始めはシャバシャバとしていて、熱々の餡が飛んできます(>_<)

皆さん、やや腰が引けていますが、突然飛んでくる熱々を想像すると、
この体勢もお分りいただけると思います…

なんとか無事に?!練り上がりました(^o^)
小さく板に取り分けて、冷ましましょう。

練り上げた漉し餡で、水羊羹に挑戦!

水と寒天を煮溶かしてグラニュー糖を加え、
先ほどの漉し餡も加えて、沸騰させます。煮詰めによって、出来上がりの固さが変わります。

好みの煮詰め具合になったら、食塩を投入!

裏ごしをして、粗熱を抜きましょう。

粗熱を抜くことで、適度なとろみがつき、餡と寒天液が分離してしまうことを防ぎます。


型に流して、完成です!


最後に加えた食塩が、いい仕事をしています(^o^)


作業工程が1枚も撮れなかったのですが(ごめんなさい)、葛饅頭もプルンと出来上がりました!

よ~く冷やして、召し上がれ♪

~2年目の方は【洋菓子②】

【サブレ ニソワ】【タルト オ フロマージュ】【エンガディナー】

担当は、勉強会でお馴染みの高倉先生です。


タルトは、生地がないと始まりません。

2種類のタルト生地を2人分、手分けをして仕込みます。
冷蔵庫で、冷やして休ませておきましょう。
最初のタルトは、タルト オ フロマージュ
アングレーズソースに小麦粉が少量入ったような、とろみのある液を作ります。

手鍋に戻し入れて、軽く熱をつけて、
軟らかくしたクリームチーズと混ぜ合わせたら、最後にレモンの果汁と果皮をプラス。
レモンの爽やかな香りが漂います。

タルトは、生地の器を作り、その中に様々なクリームを流して焼き上げたり、
そのまま生地だけで焼き、後からクリームやガナッシュを詰めたり、
バリエーションがとても豊かなお菓子です。

生地を型に敷く、という工程をフランス語で「フォンサージュ」と言いますが、
このフォンサージュが、本日の実習でしっかりと学んでいただきたい工程です(^▽^)/

では、生地をフォンサージュしてみましょう!

冷蔵して固くなっている生地を、扱いやすくするため、揉みまとめます。

タルト型の大きさより、二回りほど大きめに伸ばします。


松本先生が、アドバイス中。


型に生地をたるませるように乗せて、型に沿って生地を敷き込みます。


フォンサージュし終えたら、先ほどのチーズクリームを流して、焼き上げましょう♪


サクッとしたクッキー生地と、なめらかなチーズクリームがベストマッチ♪


こちらはエンガディナーマッセの仕込み。
砂糖を焦がし、クリームを加えたキャラメルに、くるみなどのナッツを絡ませて。

キャラメルの煮詰め加減は、粘り気で確認します。

丸く形を整えて冷まし、生地をフォンサージュした中に詰めて、
上からも生地をかぶせます。

卵をハケ塗りしたら、フォークで模様を描きましょう!
さあ、きれいに焼けるかな~?楽しみですね!

こんがりと焼き上がりました♪

ほろ苦いキャラメルと香ばしいナッツが、クッキー生地とよく合います(^o^) 

こちらは、デモンストレーションのサブレ ニソワ

ココアの入った生地を平口金で絞り出します。在籍生の方にも絞っていただきました。

フランボワーズジャムをサンドして、試食しましょう♪
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皆さん、お疲れ様でした。
明日は、予定通りの開講となりますが、交通機関の遅れも予想されますので、
無理せず、安全に気を付けてお越しください。 sugi

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