ブログ

Chocolatierに、おれはなる!!('ω')ノ


皆さま、いかがお過ごしでしたでしょうか?
外に出ると、夏のような気温ですよね、、
( ;∀;)アツイヨー
熱中症などにならないよう、
くれぐれもご注意くださいませ。



さて、今回の潜入先は初のJクラス!!!



授業中にもかかわらず、
抜群のカメラ目線な彼女が委員長です!!
(;^ω^)マスクハズシテホシカッタナ




本日の授業は酒井先生!
ハイテクニカル科を担当しておられます。


ここで本日の製品のご案内です(^O^)/

① Jianduja (ジャンドゥヤ)

ジャンドゥヤとは、焙煎したナッツ類
(主にヘーゼルナッツやアーモンド)の
ペーストとチョコレートとの混合物。 
もととなったのは1852年に
イタリア・トリノの
菓子メーカー・カファレルによって
考案されたチョコレート菓子
「ジャンドゥイオッティ」
これはナポレオン政権下での
取締りによって不足したカカオ
を補うために、地元で豊富に採れる
ヘーゼルナッツを混ぜたことから
生まれた。

上記の物をセンターにし、チョコレートで
コーティングしたボンボンショコラ。



② florentins (フロランタン)

フランスの菓子。
ドイツではフロレンティーナ
(独: Florentiner)と呼ばれる。
いずれにせよ「フィレンツェの」と
いう意味で、カトリーヌ・ド・メディシス
がアンリ2世のもとへ嫁ぐ際に
イタリアから伝えた。
また、パリの製菓職人フロランが考案した、
イタリアとは何の関わりもない菓子
という説もある。
クッキー生地に
キャラメルでコーティングしたナッツ類
(多くはアーモンドスライス)
をのせて焼き上げてつくる糖菓。
ドイツ、オーストリア方面で好まれ、
土着の菓子となった。

今日はクッキー生地をチョコレートにした
バージョン!!
(>_<)セツメイナガイ

の、2製品を実習します!!!٩( ''ω'' )وイェーイ




まずは、ローラーでナッツを挽いて、
滑らかにします。
指が挟まると、、、、、(>_<)
大事故になるため、説明も少し厳しめに。。。
聞くみんなも緊張。。。




 


挽きたてのナッツを試食中、、、
( ゚Д゚)ワタシモタベタイ
やはり、挽きたては香りが抜群です!!
思わず笑顔が出ちゃいます(^_-)-☆ウマイ




 

チョコレートを温度調節(テンパリング)し、挽きたてナッツと
混ぜ合わせ、型に流して固めます。
先生のデモをまじまじと見つめる皆さん
(?_?)ナゼ?



そうです!テンパリングは難しいのです!!!
失敗すると、チョコがしっかり固まってくれないし、
風味も食感も悪くなってしまいます。。。
先生の説明をよく聞き、やってみましょう!!!
(´・ω・`)ガンバレ

 
 
 

みんな無事テンパリングができた模様。。。
(^O^)/ワーイ
同時にフロランタン用のチョコも
シュミゼ(型取り)していきます!!!



さあ、シュミゼが終わったら、フロランタンの
キャラメルナッツの仕込みです!!!


 

キャラメルの材料を鍋に入れ、煮詰めていきます。
(´・ω・)オンドガタイセツ シッカリハカリマショウ

ナッツを加え、型に流してオーブンへ!!



カラダ、カタムイテルヨ (゚Д゚)




こんがりキツネ色に焼き上げましょう!!

焼きが甘いとすぐにフニャフニャになってしまうし、
焼き過ぎれば当然苦くなります・・・


焼き上がりの写真が・・・・・





無い!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
m(__)mゴメンナサイ
最後の製品写真でご確認くださいませ...

 

固まったジャンドゥヤをカットして、、、
いよいよトランぺをしていきます!!!!!

注:トランぺとは楽器ではなく、<浸す>という意味からの
  製菓用語で、被覆作業の事。
  今回の場合は、ジャンドゥヤにチョコを被覆します。


 

先生の解説、手さばきを真剣な眼差しで、、、の図




 

被覆したチョコが固まりきる前に、模様を付けます。
この作業が、簡単そうで難しいんです。
コツをつかむまでが大変!!!
ミンナガンバレ!(^^)!





真剣にトランぺ中!1



真剣にトランぺ中!!2


真剣にトランぺ中!!!3

 

真剣にトランぺ、、、ん??
ハヤクシナイトチョコガカタマルヨ(>_<)





マタ、カラダガカタムイテイル( ゚Д゚)





こちらはフロランタンの接着後の図。。




完成品




注:フロランタンの焼き色の確認をお願いします。
全体がこんがりキツネ色。
素晴らしい焼き加減です!!!!



さあ、出来上がった製品を包装していきましょう。

 

お店に陳列することを想定して、
一つ一つ丁寧に包装していきます。
オキャクサマノキモチヲカンガエルコトガタイセツ!(^^)!




そして、お待ちかねの試食タイム!!!







上手に出来て、安堵のピース✌

挽きたてのジャンドゥヤと
焼き立てのフロランタンのお味はいかが??


製品をタッパーに詰めて、今日の授業は終了です。
オツカレサマ(^^♪



数日後・・・・・
Jクラ海賊団(←?)の一味は、
Chocolatierになるために、
更なる修行(←?)に取り組んでいました。
《シュギョウ》デハナク《ジュギョウ》(>_<)




一言でショコラといっても、
本当に沢山の種類があります。
カカオ分の違い、メーカーの違い、
産地の違い・・・etc.
違いを挙げると無限の種類があると
言っても過言ではないでしょう!!!
ムゲンハサスガニイイスギタカモ、、、(;^ω^)


今日は、8種類のムースショコラと
2種類のマドレーヌを作り、試食して
比較、分析していきます。


 





真剣に比較、分析中!!(^.^)





真剣にピース中!!(-_-;)





真剣8割、カメラ目線2割。。。(-_-;)


製法やカカオ分の違いで、
出来上がりに様々な違いが生まれます。

にっかせんでは、普通の実習だけでなく、
このような実験授業も行っています!!
将来、商品開発をする時が来るでしょう!!
その時のために、
また、お菓子を深く知っていくためには
このような知識も必要です。
ぜひとも、将来に活かしてくださいね!!!!




では、恒例のみんなでハイポーズ!!(*^^)v



コンゴ、コウレイニシテイクヨテイデス!!(^^♪



こうして、一歩ずつChocolatierに
近づいていくのでありました。 



P.S
皆さま、お気付きでしょうか??
私、今更ながら<センタリング>機能を
駆使し始めました。
このブログは、PCで作っているのですが、
スマホで閲覧すると、文字列のズレが
生じてしまっていました。
まだ手探りですが、読みやすい
ブログにするために、
日々勉強中です!!!
特に今回、色々と試しているので
読みづらかったらごめんなさい。m(__)m

今後にご期待くださいませ。

カリスマブロガー(?) K5O

ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラお菓子に恋して