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2019年2月 技術コーススクーリング

皆さん、こんにちは
1月は行く、2月は逃げる、の言葉通り、もう2月も半ばを過ぎてしまいましたが、
いかがお過ごしでしょうか
さて、先日開講されたスクーリングのご報告です
 
2月16日(土)製菓技術コース製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました
(製菓衛生師コース振替スクーリングも同時開催)
 
~1年目の方は【製菓理論⑥】【和菓子基礎③】
 
午前の座学では、甘味料、平鍋焼菓子の理論を学びます
担当は、ママさん和菓子職人、菅野先生です
 
午後の実習は、理論を活かして
【 どら焼き 
 
午前の最後に、小豆を蜜に漬けておきます
 
2~4時間漬けておきたいところですが、今日は昼休み中が蜜漬けタイムです♪
 
午後も、引き続き担当は菅野先生
まずは、粒餡を練っていきます
 
小豆の粒が潰れないよう、やさしくヘラで混ぜながら餡を練るのがポイント
 
練り上がったら、生地を一人ずつ仕込み、準備完了!
 
先生の前にある、四角い板が「平鍋(ひらなべ)」という和菓子の道具
下がガス台になっていて、火加減を調節しながら焼いていきます
 
始めに、試し焼きをして火加減を確認!
良い色に焼けたら、本番です(^o^)
 
河合先生長澤先生もテーブルを回ってアドバイス
ヤケドに注意しながら焼いてくださいね
雪だるまみたいにくっついてしまいました(^◇^;)
ひっくり返す前に切り離せば大丈夫ですよ
 
表面がプツプツとしてきたら、ひっくり返します
 
どら焼き用の餡は、皮との相性を考えて、柔らかい状態がベスト!
羊羹を流す容器に流しておいた、先ほどの粒餡を、挟んでいきましょう
 
2枚の皮を片手に持ってパカッと開き、粒餡をたっぷり!
どら焼き専用の袋に入れれば・・・
 
どら焼き完成です!!(^^)v
 
 
~2年目の方は【洋菓子④】
テーマはバターケーキ
【レーリュッケン】【リンツァートルテ】
【マドレーヌ】【フィナンシェ】
担当は2年洋菓子科担任の尾崎先生です
今日は、4種類の生地を仕込み、焼き上げていきます
 
こちらはレーリュッケン
ココア入りのメレンゲ生地を仕込み、絞り袋に入れて
 
細長い型に沿って、絞り出していきます
型についている白いものは、スライスアーモンドです
 
続いて、アーモンド風味のバターケーキ生地を作り、
またまた絞り袋に入れて
 
先ほどのメレンゲ生地の中に絞り入れます
 
皆さん絞り終わったら、まとめてオーブンで焼成!
焼き上がると、型の波模様がよくわかります
 
さらに、一手間かけて♪
バターケーキ部分をV字にカットして、シロップをハケ塗り
バタークリームを塗り、カットした生地を戻します
 
表面のアーモンドが香ばしく、生地にもアーモンドがたっぷりの
風味豊かなバターケーキです
 
リンツァートルテは、一人ずつ生地を仕込みましょう
レモン果皮もすり下ろして加えます
 
生地が出来たら型に絞り、間にラズベリージャムをサンド
 
表面には、クルミをたっぷり振りかけて、焼き上げます
 
シナモンなどの香辛料や、甘酸っぱいジャムがあとを引くお菓子です
 
こちらは、焦がしバターたっぷりのバターケーキ♪
皆さんにもお馴染みの、あのお菓子です!
 
そう、フィナンシェですね!
金の延べ棒を象った、香ばしいバターの香りが特徴のお菓子です
 
楽しそうに絞っているのは、可愛らしい貝殻型に焼き上げるアレです♪
 
中央がポンッと膨らんだマドレーヌ
お菓子屋さんでは、「ヘソが出る」なんて言うことも
りっぱなおへそです(笑)
 
受講された皆さん、お疲れ様でした
今年度は、残すところあと1回のスクーリングとなりますが、
技術コース、技術基礎コースの皆さんは、9月スタート→7月修了ですので、
まだまだ来年度も続きます!頑張っていきましょう(^^)v
次回は3月2日です。お待ちしております sugi
 

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