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2018年度 製菓衛生師コース 8-8/26


8月26日(日) スクーリング3日目

~1年目の方は【食品衛生学】【栄養学】

【食品衛生学】 


【栄養学】

講師は、前回と同じく、中田先生橋本先生でした


~2年目の方は【製パン基礎②】~

テーマ【ハードパン・応用中種法】

【クロワッサン(デモ)】【パネトーネ】 【ゼザム ブロート】

本日の担当は鈴木先生(^^)
クロワッサンのデモンストレーションです

大きな業務用の生地を伸ばす機械で、クロワッサンの生地とバターが
層になるよう、折り込んでいきます​

数名の方にも体験していただきました!


冷やして休ませて、また折って…を繰り返します

作業の合間で、迎井先生が折ってくれていました

出来上がった生地をカットして成形し、最終発酵すると、一回り大きく膨らみます​
さあ、艶出しの卵を塗って、焼成です!

外はこんがり、中はふわっと、焼きたては格別!(^^)!​


こちらはパネトーネ​の中種(なか-だね)の仕込み
7月のスクーリングのパン基礎①が台風で休講となってしまったため、
パンの初授業がいきなり応用編になってしまいましたが、
担当の職員が、しっかりサポートしますので、ご安心を!

ちなみに、パン基礎①は、受講を希望される方に
9月の振替スクーリングを無料で受講していただく予定です♪  


パネトーネの生地はとても柔らかいので、
 台に擦りつけるようにして捏ね、小麦のグルテンの形成を促します


よく混ざったら艶と弾力が出るまでたたいてまとめます

パンの実習は、3人1班です
生地の塊を分けて、効率良くこねていきます


捏ね上がりの生地の状態をチェックしておきましょう!

レーズン、オレンジピールなどを加え、1回目の発酵です

分割してきれいに丸めたら、紙の型に入れて再び発酵させます

発酵後は表面に卵を塗って十字の切り込みを入れ、
角切りのバターをのせて焼成です

バターや砂糖が多めの生地にフルーツも入った、リッチなパンです♪

こちらはゼザムブロート
パネトーネよりも、捏ね上がりが硬い生地ですので、
手触りを確認しておきましょう

生地の分割に使うのは、「棹秤 さお-ばかり」という道具
昔ながらの道具ですが、パンや和菓子では、頻繁に登場します

分割した生地は、丸めた後、棒状に成形して
さらにゴマをたっぷりつけ、切れ目(クープと言います)を入れて、焼きましょう 


ゴマが香ばしい、ヘルシーなパンです♪



3日目、お疲れ様でした
2年目の方は、初めてのA・Bクラス合同の実習ということで、
せっかくだから、と、阿部カメラマンが班ごとの集合写真を撮ってくれました
少々、ピンボケがあるのは、大目に見てください(^▽^;)
皆さん楽しそうに実習されていて、こちらまで嬉しくなってしまいます(*^^*)
では、明日もお待ちしております sugi










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