フランス菓子
2年生の授業は、より深く専門的になっていきます。
今回の授業は、フランス菓子です。
今日は、フレジェ、モンブラン、パン・ド・ジェンヌ
の三品です。

フレジェ。
フランスには日本のようなショートケーキはありません。
でも春先にショーケースに並ぶのが、このフレジェです。
使ったビスキュイと、生クリームとは違う濃厚なクリームと
苺で作るケーキです。

ビスキュイ・ジョコンドという粉末アーモンドを使った生地を焼きます。
板状に焼いた生地をセルクル(型)に合わせて抜いていきます。


セットしたビスキュイ・ジョコンドに
キルシュ(サクランボのブランデー)風味の
シロップを染み込ませます。
そのセルクルに外側に向けて、半分に切った苺を並べていきます。

苺を半分に切り

セルクルに並べていきます。


苺の間をうめていくのはクレーム・ムースリーヌというクリームです。
クレーム・パティシエールにバターを合わせた、
滑らかで濃厚なクリームです。
クレーム・パティシエールを炊き始めたところです。

そしてクレーム・パティシエールが炊きあがりました。

クリームを敷き詰めたら、一枚のビスキュイ・ジョコンドで
フタをして、表面に薄くクリームをぬります。

クリームが固まったら、チョコレートで模様を描き、
苺の風味のグラサージュ(上掛けゼリー)を薄く塗ります。
この模様も生徒達の個性が出ます。



先生がフレジェの飾りつけをしています。

難しい10等分カットなので、慎重にカットしていきます。


カットして、包装していきます。





こちらはパン・ド・ジェンヌの仕上げをしています。

大満足の出来のようです。

モンブランの組み立てです。
焼きあがったメレンゲにホワイトチョコレートを塗っています。

ホワイトチョコレートを塗った上に、
無糖の生クリームとマロンクリームを絞っていきます。





先生が絞り方のコツを教えています。



形になってきました。


今回の製品の出来上がりです。
フレジェ

サイドの苺も瑞々しく、美味しそうです。

パン・ド・ジェンヌ
素朴なお菓子ですが、
アーモンドの風味たっぷりで、しっとりとした焼き菓子です。

モンブラン
とても良く知られた、栗のお菓子。
濃厚な栗のクリームに、
サクサクのメレンゲの食感が楽しいお菓子です。

今回はフランス菓子の中でも、
良く知られた三品でした。
今後、ウイーン菓子・イタリア菓子など
も登場しますのでお楽しみに。

今回の授業は、フランス菓子です。
今日は、フレジェ、モンブラン、パン・ド・ジェンヌ
の三品です。

フレジェ。
フランスには日本のようなショートケーキはありません。
でも春先にショーケースに並ぶのが、このフレジェです。
使ったビスキュイと、生クリームとは違う濃厚なクリームと
苺で作るケーキです。

ビスキュイ・ジョコンドという粉末アーモンドを使った生地を焼きます。
板状に焼いた生地をセルクル(型)に合わせて抜いていきます。


セットしたビスキュイ・ジョコンドに
キルシュ(サクランボのブランデー)風味の
シロップを染み込ませます。
そのセルクルに外側に向けて、半分に切った苺を並べていきます。

苺を半分に切り

セルクルに並べていきます。


苺の間をうめていくのはクレーム・ムースリーヌというクリームです。
クレーム・パティシエールにバターを合わせた、
滑らかで濃厚なクリームです。
クレーム・パティシエールを炊き始めたところです。

そしてクレーム・パティシエールが炊きあがりました。

クリームを敷き詰めたら、一枚のビスキュイ・ジョコンドで
フタをして、表面に薄くクリームをぬります。

クリームが固まったら、チョコレートで模様を描き、
苺の風味のグラサージュ(上掛けゼリー)を薄く塗ります。
この模様も生徒達の個性が出ます。



先生がフレジェの飾りつけをしています。

難しい10等分カットなので、慎重にカットしていきます。


カットして、包装していきます。





こちらはパン・ド・ジェンヌの仕上げをしています。

大満足の出来のようです。

モンブランの組み立てです。
焼きあがったメレンゲにホワイトチョコレートを塗っています。

ホワイトチョコレートを塗った上に、
無糖の生クリームとマロンクリームを絞っていきます。





先生が絞り方のコツを教えています。



形になってきました。


今回の製品の出来上がりです。
フレジェ

サイドの苺も瑞々しく、美味しそうです。

パン・ド・ジェンヌ
素朴なお菓子ですが、
アーモンドの風味たっぷりで、しっとりとした焼き菓子です。

モンブラン
とても良く知られた、栗のお菓子。
濃厚な栗のクリームに、
サクサクのメレンゲの食感が楽しいお菓子です。

今回はフランス菓子の中でも、
良く知られた三品でした。
今後、ウイーン菓子・イタリア菓子など
も登場しますのでお楽しみに。

ブログ記事一覧
-
2023.06.08
パイピングと水種生地
お菓子に恋して
パティシエ技術学科 -
2023.06.05
二回目のチョコ細工&三回目の飴細工
プロフェッショナルへの道
ハイテクニカル -
2023.06.04
パティシエ技術学科のパン授業
お菓子に恋して
パティシエ技術学科 -
2023.06.02
成城凮月堂 工場見学
和菓子徒然にっき -
2023.06.01
ヘラ切り菊
和菓子の心
和菓子 -
2023.05.29
ディスプレイ授業 ~Part 2~
お菓子に恋して
洋菓子 -
2023.05.26
朝練、夕練の成果は・・!
お菓子夢工房
洋菓子 -
2023.05.25
小笠原流宗家 ~茶道~
和菓子徒然にっき -
2023.05.23
製パン科、洋菓子の基礎を学ぶ
小さなパン教室
製パン -
2023.05.22
有平糖~食べる飴~&2回目の飴細工
プロフェッショナルへの道
ハイテクニカル -
2023.05.19
はさみ菊
和菓子徒然にっき -
2023.05.18
ディスプレイ授業~Part 1~
お菓子に恋して
洋菓子 -
2023.05.16
第2回ハイテクニカル学科オープンキャンパス
プロフェッショナルへの道
ハイテクニカル -
2023.05.15
第14回 世田谷スイーツ&ブレッドコンテストの開催が決定!!
新着情報
お菓子にまつわるエトセトラ -
2023.05.15
butter cream
プロフェッショナルへの道
ハイテクニカル -
2023.05.12
シュークリーム
お菓子夢工房
洋菓子 -
2023.05.08
充実した和菓子実習
和菓子徒然にっき -
2023.04.29
端午の節句
和菓子の心
和菓子 -
2023.04.28
Bean to Bar
お菓子に恋して
洋菓子 -
2023.04.28
講師による実習授業 ~初めて編~
和菓子徒然にっき