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パン業界用語?

みなさんこんにちは。
製パン科担当 千葉です。
世の中にはその業界で使う専門用語みたいな物が存在します。
それはパン屋さんでも同じ事で、例えば
「クラスト」:パンの外側。クラストが香ばしい・・なんて使います。
「クラム」:パンの内側。クラムがもちもち・・なんて使います。
「内麦」:これは国産小麦の事を指します。
「リッチとリーン」リッチは配合に副材料が多く、リーンは少ないものを指します

これ相当リッチな配合だね・・と使います。
「ケ-ビング・ケーブイン」:パンの上面や側面がへこむ現象。
これは失敗なのでお店には出せません。
など、多分パン屋さんしか使わない言葉があります。
まだまだあるので、またいつか紹介しようと思います。

では本日も製パン科の授業をお届け致します。


本日の授業は、ひたちなか市にある有名店
「ぐるぐる」のオーナーシェフ栗原講師に来ていただきました。



栗原講師は本校製パン科4期卒業生で
卒業後、有名パン店で働いた後、地元ひたちなか市で独立。
現在2店舗を経営しているオーナーシェフです。
学生達も活躍している先輩に興奮気味です。

私の授業の時と大違い・・・。



授業なので色々な製法を紹介してくれます。
学生も熱心に質問しながら実習しています。

私の授業の時も、もっと・・こう・・。



これは茨城県産の全粒粉と
栗原講師の実家で作っているネギを混ぜ込んだ
スペシャリテ。学生達も「ネギ-!?」
といいながら作ってますが、
びっくりするほど美味しい。



本場フランスで流行の「レスペクチュスパニス」製法でのバゲット。
パン屋は冷蔵・冷凍も駆使します。
さわり慣れていない生地と格好いい大先輩

それはそれはやる気もあがりますよね・・。



いつもと違う生地の感触に緊張気味?


とてもみんな真剣ですね。
外部講師の貴重な授業ですものね。

私の授業の時も・・・・もっと・・・。



ここから本日の製品の一部です。
全部美味しい。






これは「ぐるぐる」さんの看板商品。
1日2000個売れた日もあるそうです。


本日は業界で大活躍の先輩と色々な話をしながら
楽しい実習だったと思います。

少しやきもちが文面にも出てしまいました・・。
栗原シェフが可愛い後輩達の為、たくさんの製法で実習してくれて
また学生達も常に進化している先輩とパンを作れた事で
とても勉強になったと思います。


ちなみに
「レスペクチュス」はラテン語で敬意、
「パニス」はパンを意味します。パン酵母や塩の量を減らし、
短いミキシングと長時間発酵により小麦の旨味を引き出す製法です。

製法とは言いますが、シェフの考え方で作り方が全く違うので
現在たくさんのパン屋さんが取り組み始めています。
要は身体にやさしい、素材の美味しさを引き出して美味しいパンを作ろうぜって事です。

「レスペクチュスパニス」噛まずに言えたこと無いのですが・・。
それでは本日はこの辺で失礼致します。

製パン科担当千葉でした。

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