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デセールにも種類があるってご存じ?!

フランス料理のフルコース。一度はどこかで食べたことがおありではないでしょうか。
ズラッと並んだスプーンとフォーク、次々とサーブされる彩り豊かな料理の数々。非日常以外の何物でもありません。

コースの最後には必ずデザートが供されますが、これは、西洋料理は日本料理と違い、料理に砂糖をほとんど使わないため、食事の最後に甘いものを食べるのだとか。
パティスリーで販売されているような「プティガトー」がドーンと出てくるというよりも、その場限り、その時間でしか味わえない、「ア・ラ・ミニュット(a la minute)」(フランス語で「出来立て」)の一皿が、デザートの魅力の一つです。

ムースやクリーム、サブレ、アイスクリームやグラニテと呼ばれる氷菓、そして様々なソースなどを組み合わせた皿盛りのデザートは、コースの終盤から楽しむ、もう一つのコースとも言えるでしょう。

そう!題名にもありますが、フランス料理では、デザート(フランス語ではdessert デセールと言います)にも種類があり、実はコース仕立てなのです!!

メインとなるデセールの前に、お口直しや、これからやってくるデセールへの気分を高める意味合いの「アヴァン デセール(avant dessert)」があり、メインとなるデセールの後にも、コーヒーと共に「ミニャルディーズ(mignardises)」という小さなお菓子が供されます。また、正式なコースでは、食べ頃のチーズをデセールの前にチョイスしていただきます。

今回のハイテクカル科では、本校卒業生でもある「リッツカールトン沖縄」の木津先生に、2日間かけてデセールの魅力をたっぷりとご教授いただきました(*^▽^*)


レストランのデセールはお客様の注文に合わせて作られるため、そのお客様のためだけに、短時間でいくつもの種類のパーツを少量作る必要があります。
そのため、普段はオーブンで焼き上げるようなスポンジ生地を、一から作る時間が取れません。

そんな時は、スポンジ生地の材料を全て混ぜ合わせて、専用の器具を使い、強制的に生地内にガスを注入して泡状にしたものを電子レンジで加熱する!という「ウルトラC」な技を使います。ウルトラCって、わかりますか?要は、すごい!ってことです。

加熱するために、紙コップへシュワーっと注入!「エスプーマ」という、クリームでもソースでも液状のものなら何でも泡にできる器具を使った技なのです(^^♪

そして、さらに何やらモクモクさせています!なにかの実験にも見えますが、まさに理科の実験でも使われる「液体窒素」!液体窒素にバラの花を漬けるとあっという間にカチカチに凍って、パラパラと砕け散る、あれです。

その液体窒素でラズベリーのソルベを凍らせているところ。ミキサーにかけながら、ドボドボ注いでいます!

あっちでもこっちでも、モクモク、モクモク…

エンターテインメント性が抜群です(^^)/

お客様の目の前でやったら、盛り上がること間違いなしでしょう。

そんなソルベを使ったアヴァンデセールは、デミタスカップでサーブされました。

カップの中には、先ほどのソルベ、オレンジのお酒グランマルニエを使ったサバイヨンを詰めて、表面をキャラメリゼ。ハニーチュイールやミルクフォームと共に。


可愛く作れた、あななたちが可愛いです。(親バカ全開、じゃなくても可愛いです)


何やら、水に中に粒々を落としていますが、これはユズのジュレをキャビアのように固めているところ。

一気にたくさん作れるキャビアキットを使うと、キャビアが雨あられのように落ちてきます。

メインのアシェットデセール(assiette dessert)、つまり皿盛りのデセールの組み立てを見せていただきます。

先生のお手本は、一度に4皿!!盛り付けるお皿の色、形、模様などに合わせて、美しく仕上げます。


細かな仕上げには、お箸が大活躍(^^) 

お皿とお菓子の配置のバランスがステキな一皿♪味はもちろん折り紙付きです。


学生たちも、作ったパーツを組み合わせて盛り付けに挑戦!2皿を仕上げました。

パーツが多く、テーブルがゴチャゴチャしがちですが、きちんと整理されたテーブルを発見!

先生にも、お褒めの言葉を頂いていましたね(*^▽^*)

2日目も、まずはアヴァンデセールから。

今日の一皿目は、リンゴの爽やかなソルベとバニラのパルフェ、パイナップルなどの角切りフルーツに、ベルベーヌというレモンのような風味のハーブを使ったジュレ。チュイールとパリッとしたリンゴのチップを添えて。

書いているだけで、おいしそうです。

そして、今日も登場のキャビア!

ラズベリーとユズのジュレで、昨日とは違う製法の、冷たいオイルを使ったキャビアを教えていただきました。

私事ですが、杉山、興味津々です。​

木津先生が、ツヤがスゴイ!とお墨付きのグラサージュを掛けたムースショコラを準備して、いよいよ盛り付けです。


先生が絞っているのは、絞れるジュレ。ジュレつまりゼリーは、角切りやクラッシュにしたり、スプーンなどで盛ったりするものですが、このジュレはなめらかに撹拌することで、自在に絞り出すことができるものなのです。

お皿の上で、形や場所を選んで盛り付けられる利点がありますね!

エスプーマで作ったラズベリーのスポンジを、液体窒素で凍らせて。

出来上がりにも、うっすらと冷気をまとっています!(^^)!

艶やかなムースが目を引く、美しい仕上がりです♪

丸いお皿と四角いお皿、2種類の盛り付けをしました。


新型コロナウイルス感染症の影響で、
昨年はハイテクニカル科の授業がかなわなかった木津先生ですが、今年は2日間にわたり、様々な技術を教えていただきました。
普段のお菓子作りでは登場しない器具や材料がたくさん出てきましたので、新たな発見があったことでしょう。
ありがとうございました(*^▽^*)

sugi

 

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