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2021年度 製菓衛生師コーススクーリング-⑭

12月14日(火)スクーリング4日目
今日は、写真盛りだくさんでお届けします!
ちょっと長いです・・・

【1年目】製菓理論⑧/和菓子基礎④

製菓理論担当は、福本先生
和菓子に関する材料学と実技理論を学びます。

午後からの実習は、テーマ『オーブン焼菓子』
担当は、福本先生(Aクラス)と長澤先生(Bクラス)です。

まずは、餡練りからです。

今日は焼き菓子なので、砂糖少し多めの中割餡を練ります。


蒸し饅頭の中餡の時より、餡が飛んで来るので火傷に注意してください。
火加減、ヘラの入れ方をしっかり覚えてくださいね。


上手に練り上がりましたね(^^)v

それでは、包餡いってみましょう。

まずは、練り上げた餡で、栗を一粒包みます。これが中餡になります。


続いて、生地を仕込んで中餡を包みます。
栗が入っているので、ちょっと難しいかもしれません。


丸腰高に成形したら、上面に艶出し用の卵を塗って焼成です。
製品の出来映えが決まる作業、卵は丁寧に塗ってくださいね。


≪栗饅頭≫
栗が一粒入った、贅沢なお饅頭です。


【2年目】洋菓子⑦ テーマ『ゼラチン生地』

≪キール アンペリアル≫≪ショコラ バナーヌ≫


担当は、笹生先生

では、ショコラバナーヌのスポンジを仕込みます。

昨日のシートスポンジはミキサーを使いましたが、今日は手立てです。
卵黄と砂糖を混ぜ合わせ、軽く温めたら泡立てスタートです!


別立て法で仕込むので、メレンゲも作ります。
そろそろ腕に限界を感じている方がいらっしゃいますね~(;^ω^)頑張りましょう!


卵黄とメレンゲを合わせて、小麦粉を混ぜ合わせたら鉄板に絞ります。


口金の太さで、同じ長さに絞ります。少しだけ間隔をあけるのがポイントです。
なかなか難しいようですね。


渦巻き状も2枚絞ります。
手だけでなく、体全体で絞ると上手くいきますよ。


粉糖とアクセントにココアをふって、高温&短時間で焼きあげます。
 

焼きあがって冷めるまでの間に、バナナのキャラメリゼも仕込んでおきます。
このままでも美味しそうですね。


では、スポンジをカットして、セルクルにセットしましょう。


チョコレートクリーム、バナナのキャラメリゼを入れて、さらにバナナのムースを流します。


チョコレートをハケ塗りして、バナナを飾ったら出来上がり!


バナナとチョコの組み合わせ♪
最強ですね。

最後に、キールアンペリアル。

アングレーズソースを作ります。焦がさないように、とろみをつけましょう。


クリームと合わせてババロアの出来上がり!


白のババロアを流し、層が混ざらないように一度冷やしてからピンクのババロアを流します。


さらに、シャンパンのジュレを流して仕上げます。


カクテルのような仕上がり♪
ピンク色が可愛らしいですね。


みなさん、お疲れ様でした。
今日は実習が多く、また2年目の方は最後の実習だったので、
写真をたくさんアップしました。長くてすみません(>_<)

バナナに貼ってあったシール。
〈市場の活力〉は〈明日の活力!〉
なんとなく元気が出た私・・・
明日はスクーリング最終日、頑張りましょう\(^O^)/
izu

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