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2021年 11月 技術コーススクーリング

みなさん、こんにちは。
先日開講された、スクーリングのご報告です。

11月20日(土) 製菓技術コース・製菓技術基礎コース スクーリング
(製菓衛生師コース振替スクーリング同時開講)

【1年目】製菓理論③/洋菓子基礎②

午前中は洋菓子に関する材料学と実技理論を学びます。
担当は、中村先生

そして午後からは実習、テーマ『バターケーキ』

【クーゲルフップフ】

午後の担当も引き続き、中村先生です。
では、バターを軟らかくして、生地を仕込んでいきましょう!

粉糖、卵、チョコレートを混ぜていきます。
みなさん、スクーリングの回数を重ねるごとに、手際が良くなってきていますね。


チョコレートを混ぜたら、粉合わせです。
少し艶が出るくらいまで、しっかり混ぜましょう。


続いて、ミキサーを使ってメレンゲを作ります。
立て具合いもポイントになるので、しっかりチェックしていきましょう。


メレンゲを混ぜ合わせたら、絞り袋に入れてクグロフ型に絞り込みます。
空気が入らないように注意してくださいね。


クグロフ型にはバターを薄く塗って、粉末アーモンドでコーティング。
助手の池永先生が笑顔で準備してくれましたよ!(^^)!


美味しそうに焼き上がりましたね♪
冷めたらラッピングしてお持ち帰りです。

冷めるまでの間に、ナッペの練習をしましょう。

練習用のトルテ台に、練習用ショートニングをナッペしていきます。
なかなか難しいですが、パレットの持ち方、動かし方をしっかり覚えましょう。
5月のスクーリングで「ガトーフレーズ」を一人一台作ります。
ご自宅でも練習してみてくださいね。


【2年目】洋菓子② テーマ『タルト』

『エンガディナー』『タルト オ フロマージュ』
『サブレ ニソワ』


担当は笹生先生

まずは、サブレ生地から・・・

シュガーバッター法で仕込みます。
バターと砂糖をよくすり混ぜて、卵を加えたら粉を合わせていきます。


生地を冷蔵庫で休ませてから、めん棒で均一な厚さにのばし、フォンサージュしていきます。


フォンサージュとは、生地を型に敷き込むことです。
ゆっくりしていると生地が軟らかくなってしまうので、素早く作業しましょう!


空気が入らないように、型の角まで丁寧に敷き込みます。
みなさん、とても上手に出来ましたね。

では、タルト オ フロマージュのクレームを仕込みましょう。

クリームチーズを軟らかくしてから、少しずつクリームを入れていきます。
さらに卵、小麦粉を加えたら、とろみがつくまで湯煎にかけます。


とろみのつき具合が難しく、先生にチェックしてもらっていますね。
OKが出たら、レモン果皮と果汁を加えて出来上がりです。


オーブンの前で流したら、焼成です!
入れすぎに注意して下さいね。


美味しそうに焼き上がりました(^^)
みんな大好きチーズケーキ、冷やして食べても美味しいです♪

もう一品は…

『エンガディナー』
キャラメルナッツがたっぷり、模様もきれいですね。

『サブレ ニソワ』はデモンストレーションしていただきました。
※写真がなくてすみません(>_<)

みなさん、お疲れ様でした。
次回のスクーリングは、年明けの1月になります。
日に日に寒くなっていますね。
風邪などひかないように、気をつけてお過ごしください。
izu

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