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2021年度 製菓衛生師コーススクーリング-⑩

8月24日(火) スクーリング5日目~最終日~

【1年目】製菓理論⑨/洋菓子①

製菓理論担当は千葉先生
製パンに関する材料学と実技理論について学びます。

午後からは、デモンストレーション授業。
外部講師をお招きして、プロの技術を見る授業です。

【講師】土屋 公二 先生
(ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ オーナーシェフ)
1999年、日本ではまだ馴染みの薄かったチョコレート専門店をオープン。
現在は、生菓子や焼菓子、チョコレートの他に、ジェラード専門店や、
カカオ豆を原料に一からチョコレートをつくる工房も立ち上げていらっしゃる、
チョコレートのスペシャリストです。
本校、昼間部の講師もお願いしています。

本日の製品は…

【オペラ】
フランス菓子の中でも有名なチョコレートケーキです。

型抜きチョコレートも見せていただきました。


【2年目】洋菓子⑤ テーマ『メレンゲ』

【エンゼルケーキ】【マカロン】【ダコワーズ】


担当は酒井先生

まずは、エンゼルケーキです。

今日はメレンゲを使ったお菓子です。
製品によって立て具合いが違うので、しっかり覚えていきましょう!


粉類を合わせたら、エンゼル型に絞り込みます。
真っ白い生地が新鮮!でも、生クリームにも泡にも見えてくるのは私だけ?


オーブンの中で、フワッと焼き上がってきました。


3枚にスライスして、ラズベリーピュレの入ったクリームをサンド。
一度冷やしてから、表面に白いクリームをナッペして仕上げます。


白い生地にピンク色のクリームが映える、可愛いお菓子です。

続いて、一度は作ってみたいという人気のお菓子、マカロン。

こちらもメレンゲに2種類の粉を混ぜ合わせます。
気泡を適度に潰して生地の硬さを調整するのですが、この見極めが難しいですね。


ドーム状に大きさを揃えて絞ります。角が立たないように注意しましょう!


絞り終わったら放置して、表面を乾かしてから焼成するのがポイント!
乾く前に焼いてしまうと、表面がひび割れてしまいます。


きれいに焼き上がりましたね☆彡


バニラ生地にはラズベリージャム、ココア生地にはバタークリームをサンドしました。
コロンとしていて可愛いです。

最後は、ダコワーズです。

小判形に穴の開いた、シャブロン型に生地をすり込みます。


そっと型をはずして、粉糖をふりかけたら焼成です。


プラリネ入りのバタークリームをサンドしました。
今日は可愛いお菓子が、たくさんできましたね♡


本日、10日間の夏のスクーリングが終了!お疲れ様でした。
実習で作ったお菓子の味はいかがでしたか?
学科の勉強も、ちょっと難しいところもあったかもしれませんが、
製菓衛生師にとっては大切なことばかりです。
今日はゆっくり休んで、また明日から頑張ってください。
そして、スクーリングで学んだことを思い出しながら、お菓子作りを楽しみましょう(^^♪
レポートの提出もお待ちしております。
izu

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