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コンフィズリーとは?その2


みなさん、こんにちは。
お待ちかね(?)の、コンフィズリー第二弾です。

みなさんのご近所のお菓子屋さんでは、コンフィズリーは販売されていますか?
ケーキやプリンなどの生菓子や、パウンドケーキやクッキーなどの焼菓子、近年では、クロワッサンやブリオッシュといったヴィエノワズリー(ヴィエノワズリーについては、こちらをご覧下さい♪)を置くパティスリーはたくさんあります。
しかし、コンフィズリーに力をいれているお店は、あまり多くはありません。
製造に手間暇が掛かったり、毎日大量に売れるわけではなかったり、理由は様々あるでしょう。
日本はヨーロッパと比べて湿度が高く、砂糖を大量に使った菓子はべとつきやすいという難点もあります。

そんな中、長年コンフィズリーを販売され、フランス各地のお菓子を紹介してくださっている「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」の藤生先生が、講師としてハイテクニカル科に来て下さいました!

色とりどりのコンフィズリー、勉強させていただきましょう(^o^)/


今年3月に本校を卒業した新谷君が、助手として来校してくれました。


ハイテクニカル科の学生とは、実は同期!お互いに、良い刺激になったのではないでしょうか?


粉糖とコーンスターチを混ぜ合わせた粉をバットに敷き詰めてくぼみをつけ、濃いゼリー液を流して固めます。

流す量に注意してね~~

大きな銅鍋で炊いているのは、キャラメルブールサレ。塩バターキャラメルのことです。

先日、学校の実習でも勉強しましたが、配合と作り方が微妙に違います。

優しい色合いで、口に含むとなめらかにとろける、絶品キャラメルです!


先生のデモンストレーションに参加して、ヌガー作りの真っ最中。熱いシロップを流し入れています。


ナッツやチェリーがゴロゴロ入った、ヌガーモンテリマールと呼ばれるヌガー。

蜂蜜の芳醇な甘さと、ナッツの香ばしさで、甘いながらもクセになるコンフィズリーです。


藤生先生、ありがとうございました(^o^)


さて、飴細工といえばブログでもおなじみの工芸菓子ですが、食べて美味しい、和のコンフィズリーも勉強しましょう!

和菓子の先生、小野先生が登場です!

食べる飴も、煮詰め温度は重要です。温度はしっかり確認!


「千代結び」といい、紅白の飴を手作業で結ぶ、手間の掛かる飴菓子です。


こちらは、金太郎飴の要領で作られたレモン風味の棒飴を小さくカットしているところ。

スペイン発の飴屋さんの店頭でカンカンやっている、アレと同じです(^_-)

こちらは、「金華糖(きんかとう)」という、中空に作った砂糖菓子。蜜を再結晶させて、白く固めます。

この鯛の木型は、もう造れる職人さんがいない、貴重なものなんだとか。

食べて美味しい飴細工。梅干し飴、レモン飴、千代結び、黒糖を使った鉄砲飴の4種類を勉強しました!(^^)!


sugi

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