ブログ

';

今年もあとすこし

みなさん、お元気ですか?

12月に入り今朝あたりは本格的に冬に入ったと思うような寒さでしたね!?{{ (><) }}
気付けば早いもので今年もあと一ヶ月!!
学生達にとっては・・・今週いっぱいで冬休みなんですね~(驚

そんなあと少しの授業の中でも、和菓子の授業もより本格的、より高度なお菓子作りにがんばっています。

まずは・・・一学年の和菓子の授業で一番難しい、大変といっても過言でもない?!
            
「 長崎カステラ 」 にも挑戦しました♪


そもそも「カステラは和菓子なの?」と思ってる学生も多いようですが、
カステラは室町時代にポルトガルから長崎に入ってきた”南蛮菓子”であり、
明治時代の開国によって海外からは行ってきたお菓子を”洋菓子”と呼ぶようになったんです!
なので、室町時代から改良を加えられて今の形に進化した長崎カステラはれっきとした”和菓子”なのです!?

 
そして、今回担当して頂いたのは” 菅野先生 ”
カステラの授業はとにかく特別な仕込み、道具、焼成工程など覚えなければならないことが沢山な上、作る量もいつもよりも大型になるため学生も失敗したくないのか!?毎年、緊張感漂うピリっとした授業になるんです
 
まずは流し入れる枠は木枠の底に厚紙を貼った”本枠”の上に更にロール紙を敷いて紙の上に流し入れます
仕込み生地もミキサー目一杯まで仕込みます。この枠のサイズで4斤(4本分)失敗した時の精神ダメージは大きいです(笑
 
カステラとスポンジの一番違うところは・・・焼成時間が1時間もかかる上、表面を平らに焼き上げつつしっとりさせなければいけないというのが最大の特徴です!そして、写真の作業は”泡切り”というカステラで一番大事な作業♪
ここの作業によって平らにならなかったり、焼き色が綺麗にならなかったりと慎重かつ素早くやると事です(この作業3回します)
 
60分の焼成時間の中には様々な作業工程が分刻みであります。焼いて浮き上がってきた生地に途中で冷気と衝撃を与え浮きを安定させる”ガス抜き”(左写真)
焼き上がった生地を木枠から外し反転させる作業~ここが一番緊張すんじゃないですかね!?(右写真)
 
焼き上がり冷めればカット、出来上がりもしっかりとした包装で持ち帰れることにテンションが上がる学生が多かったのが印象的ですね♪(^^ )

あとはもう一つ!!
こちらも菅野先生に担当して頂きました”干菓子”
    
「 打ち菓子 」「 きな粉州浜 」「 吹き寄せ 」
 

干菓子・・・理論的には全体の水分量が4.5%以下のものが干菓子というジャンルになり水が少ないとう事は・・・腐らない=日持ちがする というお菓子になります。一般的には茶道などのお茶受けなどで使われるあまり馴染みは少ないお菓子ですね?!
 

吹き寄せ・・・ 砂糖と餅粉だけで作る”雲平”という生地を着色し伸ばして抜き型で抜くお菓子です
色のぼかし(グラデーション)具合が難しいお菓子になります

 

(右)きな粉州浜・・・きな粉に水飴や餅粉などを入れ固形化させたものを成形して仕上げます(写真は3玉の2色だんごにしてますね)
 

和三盆糖を木型に押し込んで固めた”打ち菓子”(落雁)
生地の按配、型への押し込み具合で食感が変わるので感覚が難しいお菓子になります。


このように、一学年も後半になると身近で触れるようなこともないようなお菓子もたくさん作って行きます!!


今年もあともう少し、来週からの休みも不要不急の外出&人混みは避けしっかりと身体を休めて、年明けみんな元気に一緒に授業を出来ることを心待ちにしていますよ(^^ )

それでは、今回の担当は ”いわ雑記” でした







 

ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラ