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2020年 11月 技術コーススクーリング

みなさん、こんにちは。
先日開講された、スクーリングのご報告です。

11月14日(土)製菓技術コース製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました。
(製菓衛生師コース振替スクーリング同時開講)

★★1年目の方は【製菓理論③】【洋菓子基礎②】★★
午前中は、油脂などの材料学と、バターケーキなどの実技理論を学びます。

担当は、尾崎先生です。

そして、午後からの実習は、テーマ『バターケーキ』

【グーゲルフップフ】

担当は引き続き、尾崎先生です。
午前中に学んだ理論を、実習で復習していきましょう!

まずは、バターをクリーム状にして、粉糖、チョコレート、卵黄を加えていきます。
今日は気温が低く、バターもなかなか軟らかくならないので、直火で軽く温めながら作業しました。

次にメレンゲです。

泡立て具合いもしっかりチェックしていきましょう。


助手の高橋先生が、クグロフ型の準備をしています。
バターを薄く塗って、粉末アーモンドでコーティング、これ意外と難しいんですよ(´∀`)


生地を絞り袋に入れて、空気が入らないように型に絞り込んだら焼成です。

焼き上がってくるまで、ナッペの練習をしましょう!

回転台が白くて、わかりづらいかな?先生のお手本です。
お菓子にクリームを塗ることを「ナッペ」といいます。
デコレーションケーキを作る時に、欠かせない技術ですね。


練習用のトルテ台に練習用のショートニングをナッペします。
パレットの持ち方、動かし方をしっかり覚えましょう。


5月のスクーリングで「ガトーフレーズ」を、一人一台作ります。
楽しみにしていてくださいね♪

みなさんが練習している間に、グーゲルフップフが焼き上がってきました\( 'ω')/
きれいに焼き上がりましたね☆粉糖を振りかけて仕上げます。


カールリボンで可愛らしくラッピングして、お持ち帰りです♡


★★2年目の方は【洋菓子②】★★
テーマ『タルト』

【サブレ ニソワ】(デモ)
【エンガディナー】【タルト オ フロマージュ】


担当は、中村先生です。

エンガディナーの中に入る、エンガディナーマッセを仕込みます。

グラニュー糖をきつね色に焦がします。
水を使わずに砂糖を溶かしていくのは、ちょっとドキドキしますね。
好みの色になったら、温めたクリームを加えて煮詰めます。


煮詰め具合いは温度で確認し、ちょうど良い固さになったら、ナッツ類を混ぜ合わせます。
煮詰め温度が低いと軟らかく、カットしたときに流れ出てしまいます。
反対に高いと固くなってしまうので、ナイフが入りづらくなります。
煮詰め温度が重要ポイントになりますね(*・ω・)


一度、バットに流して粗熱を抜き、タルト型に入るように形を整えます。


サブレ生地をタルト型に敷き込み、エンガディナーマッセを入れます。
さらに上から、延ばした生地をかぶせます。


表面に艶出し用の卵を塗り、フォークで模様をつけたら焼成です。


焼き上がったら、しっかりと冷ましてから型をはずしてくださいね(´∀`)

デモンストレーションのサブレ ニソワです。

ほろ苦いここココア生地を絞って焼き上げます。


まっすぐ同じ長さ、同じ太さに絞ります。
中村先生、さすがです(≧▽≦)

みなさんもチャレンジ!

先生に見守られながら、絞っています。前に出て絞るのも緊張しますね。


絞りだす力と、スピードのバランスがポイント!上手く出来たでしょうか?


甘酸っぱいラズベリージャムをサンドして、出来上がりです☆彡



タルト オ フロマージュ
製品写真だけで、すみません(T_T)


みなさん、お疲れ様でした。
そろそろ授業にも、慣れてきましたでしょうか?
この時期にしては昼間は暖かく、冬が足踏みしているようですね。
体調を崩しがちな季節です。
みなさん、風邪などひかないよう、気をつけてお過ごしください。
izu

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