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「薯」と書いて「イモ」と読む

11月に入ってすぐに始まった学園祭も無事に終わり(^u^)
気づけばもう2週間が経ちました~( ゚Д゚)!!?

さらに明日は・・・一学年にとっては大事な日!!
2年生への進路(将来の進路)を決める「最終選行」でもあるんですね!!

もうほとんどの学生は決まっているとは思いますが・・・
この6月から始まり・・・和菓子、洋菓子、パンを学ぶ楽しさ、難しさに新鮮味を感じて自分になんのお菓子がむいているのかもわかってきているころだと思います!?はたまた、どれも楽しすぎて未だに悩んでいる学生もいるかもしれません?!?
明日が人生、最初の分かれ道・・・!??
悔いのないようしっかりとこの5か月間を見つめなおして決めて下さいね(^^)

さて、最近の和菓子の授業もさらに難易度の高い製品に取り組んでいます♪

今回取り組んでいるのは・・・和菓子の技術の中でも難しいとされている「薯」と書いて「イモ」とよむ「薯蕷 じょうよ」を使ったお菓子を作っています!!

イモはイモでも・・和菓子で使うイモは「大和芋」と「つくね芋」を使います。

まずは、薯の粘りと空気を抱き込ませて浮かせる「薯蕷まんじゅう」
    薯の粘りを練り込むことで”つなぎ”にする「薯蕷練切 3種」

・・・どちらもイモ本来の水分量、粘り、白さを引き出すことで成り立つ製品だけにその性質を見極めて按配をとるのがとても気を使う製品になります!!

なので・・・
「薯蕷」とも書きますが当て字で「上用 じょうよう」とも使われるほど、
”上に用いる”→ちょっと上ランクのお菓子になります☆
(ということは、お値段もそれなり~笑)
 
  「 薯蕷饅頭 織部仕上げ 」 薯蕷練切「冬の波」「山茶花」「勅題 実」
 
今回、担当していただいたのは・・・
「薯蕷饅頭」は福本先生、「薯蕷練切3種」は長澤先生の2年和菓子科コンビにご指導して頂きました♪
 
薯(大和芋)はまず皮を取るところから始まり(左)おろし金で擦ったり、蒸したり処理しますが、人によってはとても痒い作業になるので向き不向きがあるんです~
薯蕷練切は蒸れ上がるタイミングに合わせて練り上げたり、時間をかけすぎると白さが無くなり色焼けした餡になるので素早い作業が必要です(左)
 
薯蕷饅頭の包餡は個々の上手下手が露骨に出るのでいつも以上に気を使って包みます~包み終わっても色をつけた生地(共種)塗って(右)蒸しあげ、焼印(左)なども気を遣う作業が続きます。

 
色がより白く上がるということは着色にもより気を使ったり、薯蕷は乾きやすいので扱いも手早く気を使います

今回のい薯蕷練切のデザインは担当者のおまかせということで、今までなかったスプーンを使って細工する”サジ切”に挑戦~学生達は難しすぎて戸惑い気味でしたが、新しい技法に楽しそうでもありましたね( ´艸`)
 
また、薯ではないですが・・・同じく上生菓子”きんとんの植え付け”も学びました♪箸で跡を付けないように均等に植え付ける難しさも体験しました。


これからも、美味しい和菓子に加えこのように綺麗で季節を表現したお菓子にも随時挑戦していきます。冬休みまであと、1カ月~体調崩さず乗り切って良いお年を迎えられるよう頑張っていきましょう♪

今回の担当は・・・・いわ雑記 でした~


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