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ヴィエノワズリーってなあに?

みなさん、こんにちは。
10月初めに行った授業の様子をアップします♪

パンパカパ~ン!ヴィエノワズリ~!!

ヴィエノワズリーとは、クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュなど、イースト発酵させたパン生地を焼いた菓子パンの総称です。お菓子屋さんでも、パン屋さんでも販売されています。
一番左に移っているものは、正確にはヴィエノワズリーではありませんが、まあ硬いこと言わずに…

今回の先生は、パン科の千葉先生です。

そして、パンほぼ素人の私では授業が立ち行かないため、迎井先生もサポートしてくださいました。

ハイテクニカル科の学生たちも、パン生地仕込みは久しぶり!

始めは、慣れないパン用ミキサーと格闘しておりましたが、徐々に1・2年生の時の感覚が戻ってきたもよう。

こちらは、レーズンたっぷりの生地!たっぷりを超えて、レーズンだらけです。


棹秤(さおばかり)の扱いも、これまた久しぶり。

作業しやすい場所取りも確認しましょう!

レーズン生地と、レーズンを入れる前に取っておいた生地を、それぞれ分割、丸めていきます。


レーズン無し生地で、レーズン生地を包み…

表面にはミックスシードをくっつけて。


発酵させたら、生地を直接入れられる窯のシートにそっと移します。


ベッドに寝かせた生地たちを、オーブンの中へ~


香ばしい香りが漂う焼き上がりに、この笑顔(^O^)

男性陣が黄色・・・くない、野太い声援でしょうか(^^;)


一日目は、フランスパンも仕込みました!
パンの中でも、美味しく作ることがとても難しいパンですが、果敢にも挑戦しましたよ。


クープと呼ばれる切込みの入れ方を、迎井先生がアドバイス中。


一日目の製品!!
サンフラワーレーズン

レーズンを美味しく食べるためのパン、といっても過言ではないレーズン感です。

バタール

外側(クラスト)も内側(クラム)も楽しめるフランスパン♪

二日目は、初日に仕込んでおいた生地諸々を使い、成形作業オンパレードです。

クロワッサンの生地に、シートバターを折り込んで。


二日目は、安引先生がサポートしてくださいます。ありがとうございます。


こちらは、マロンシートを折り込んだ生地を三つ編みに成形中。

パンの三つ編み成形は、中心から端へ向かって、上と下を編むと、形良くできます!

栗やアーモンドスライスを散らして、焼き上げましょう。


秋の味覚といえば、栗は外せませんね!


折り終わったクロワッサンの生地は、ロールカッターで等分に。

たくさん作ったクロワッサン生地は、形を変えて、色々な製品に仕上げます。

もちろん、基本のクロワッサン

クレームディプロマートをたっぷり絞った、ホーン。

フルーツの彩りが華やかな、フリュイ。


ブリオッシュ生地も成形を変えて。


丸い頭が可愛らしい、アテット。成形が、とても難しい製品です。

チョコカスタードクリームを絞り、サクサクチョコをトッピングした、ショコラ


一日目に焼いたフランスパン。一部は、バタールよりも小ぶりなクッペにし、リメイクの勉強!

ピンクのクリーム?は、明太バターです!つまり…

みんな大好き♥明太フランス!!

学生のリクエストでしたが、その日売れずに残ってしまった、まだ充分食べられるものを、さらに美味しくして販売する工夫は、お菓子もパンも共通ですね♪

パン生地のふわふわ感、発酵した時のぷるぷる感、久しぶりに触れるパンでしたが、パティスリーでもパンを扱うお店がたくさんありますから、何事も、貪欲に吸収していって欲しいと思います!

sugi

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