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2020年度 製菓衛生師コーススクーリング-⑩

8月26日(水)スクーリング5日目 ~最終日~

★★1年目の方は【製菓理論⑨】【洋菓子①】★★
午前中は、イーストなどの材料学と、パンの意義などの実技理論を学びます。

担当は、千葉先生です。

午後からは【洋菓子①】デモンストレーション授業です。

講師 土屋 公二 先生
(ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ オーナーシェフ)
1999年、日本ではまだ馴染みの薄かった、チョコレート専門店をオープンされ、
現在は、生菓子や焼菓子、チョコレートの他に、ジェラード専門店や、カカオ豆を原料に、
一からチョコレートをつくる工房も立ち上げていらっしゃる、チョコレートのスペシャリストです。
本校、昼間部の講師もお願いしています。

今日の製品は、フランス菓子の中でも有名なチョコレートケーキです。

【オペラ】


型抜きチョコレートも見せていただきました。


普段、聞くことのできないチョコレート業界のお話しを、みなさんとても興味深く聞いていらっしゃいました。
質問も多く、とても貴重な時間を過ごされたのではないでしょうか?


★★2年目の方は【洋菓子⑤】★★
テーマは『メレンゲ』

【エンゼルケーキ】
【ダコワーズ】【マカロン】


担当は、酒井先生≪Aクラス≫、笹﨑先生≪Bクラス≫です。


今日のテーマはメレンゲなので、ミキサーが大活躍です!
製品による泡立て具合いや扱い方など、しっかり覚えていきましょう。

まずは、エンゼルケーキ♡

メレンゲに、粉類を混ぜ合わせます。泡を消さないように、注意してくださいね。
絞り袋で、リング状のエンゼル型に絞り込みます。


生クリームのような、泡のような…なんだか不思議な感じがするのは、私だけでしょうか?
オーブンで焼き上げていくと、なんだかドーナツにも見えてきます。


3枚にスライスして、ラズベリーピュレの入ったクリームをサンドします。
白い生地にピンク色のクリームが可愛いです♥


まわりに白いクリームをナッペしていきます。
ガトーフレーズの時とはまた違ったナッペ、みなさんしっかりお化粧してあげてくださいね。

続いて、マカロンです。一度は挑戦してみたいお菓子!

こちらもメレンゲに、2種類の粉を混ぜ合わせます。
マカロナージュと言って、気泡を適度に潰し、生地の調節をしていきます。
一言に調節と言っても、この見極めが難しいですね。


ドーム状に大きさを揃えて絞ります。


角が立たないように気をつけましょう!上手に絞れましたか?


ここで、マカロンのポイント!
すぐにオーブンには入れず、表面を乾かしてから焼成します。


プレーン生地にはラズベリージャム、
ココア生地には、バタークリームをサンドして仕上げます。

最後は、ダックワーズ。

小判形に穴の開いた、シャブロン型に生地をすり込みます。
そっと型をはずして、粉糖をふりかけてから焼成です。

プラリネの入った、バタークリームをサンドして仕上げます。
今日は、可愛いお菓子がたくさんできました~♪


計10日間の「夏スクーリング」、みなさん大変お疲れ様でした!
開講できのるか?という心配もありましたが、無事に終わることができてホッとしています。
1年目の方は、初めてのスクーリング、いかがでしたか?
2年目の方は、昨年度よりステップアップした授業、楽しめましたか?
それぞれの感想があるかと思いますが、まずは、ゆっくり休んでください。
そしてまた、スクーリングで学んだことを思い出しながら、お菓子作りを楽しみましょう!
レポートの提出もお忘れなく…

まだまだ、安心できない日常が続きそうです。
みなさん、どうか心とお体、ご自愛してお過ごしください。
izu

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