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2020年7月 技術コーススクーリング

みなさん、こんにちは。
先日、開講されたスクーリングのご報告です。

7月11日(土)製菓技術コース製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました。
(製菓衛生師コース振替スクーリング同時開講)

★★1年目の方は【製菓理論⑨】【洋菓子①】★★
午前中は、「イースト」などの材料学と、製パン実技理論について学びます。

担当は、昼間部パン科の鈴木副校長先生です。

そして午後の【洋菓子①】は、デモンストレーション授業

製品『charmer シャルメ』『タルト オ シトロンヴェール』


担当は、昼間部洋菓子科の笹﨑先生です。
プロの作業を見て、また、新しいお菓子はどのように考え、作られていくのか…
今後に生かすために、しっかり勉強しましょう!​


まずは、和三盆糖のカラメル、エスプレッソのジュレ、コーヒーのブリュレ、
練乳ソースの4層からなる『charmer シャルメ』
グラスの縁に飾られた、銀箔がとても素敵です♡


2製品目は『タルト オ シトロンヴェール』
日本最大の洋菓子コンテスト、ジャパンケーキショーで、連合会会長賞(最高賞)を受賞したお菓子です。


見た目も可愛らしく、ライムの香りが爽やかな、とっても美味しいお菓子です!
お店で販売するお菓子と、コンテストに出すお菓子の違いや、コンテストではどのようなお菓子が好まれ、
また組み立て方、審査事情など、普段なかなか聞くことのできない、貴重なお話しもしてくださいました。
みなさん、熱心にメモを取りながら受講していましたね(´∀`)
この中から、コンテストに挑戦される方がいらっしゃるかも…。

★★2年目の方は【洋菓子⑧】★★
テーマは『ゼラチン生地』

【ショコラ バナーヌ】【キール インペリアル】


担当は、昼間部洋菓子科 酒井先生です。

まずは、ショコラ バナーヌ、今日は1人1台作ります!

ビスキュイを仕込み、鉄板に絞って焼成します。
※注)新型コロナウィルス感染抑止対策として、可能な作業は1人1テーブルで行いました。


同じ太さ、同じ長さに絞る作業です。
力の入れ具合と絞るスピードで、変化してしまうので、口金の太さをキープしながら頑張りましょう。


ココアをふりかけて、高温のオーブンでサッと焼き上げます。
クルクルうず巻きも、きれいにできました!


焼き上がったビスキュイを型に敷き込み、チョコレートクリーム、ビスキュイ、バナナキャラメルを入れて…


最後に、バナナムースを流し込んで、表面を平らにしたら、冷凍庫で冷やし固めます。


固まったら、溶かしたチョコレートをハケ塗りします。
ここはセンスの見せ所?いえいえ、気にせず自由にササッといきましょう!
ナパージュを薄く塗ってつやを出し、飾りをつけたら出来上がり。


今日は、ビスキュイの余り生地をハート形に焼いて、飾ってみました♡

続いて、キールインペリアル。

今日のポイントはババロア。
アングレーズソースを炊き上げ、ゼラチンを加えてクリームと合わせ、バニラババロアを作ります。
白いババロアと、フランボワーズのピュレを加えた、優しいピンク色のババロアを流し合わせて固めます。
さらに色鮮やかな、シャンパンのジュレを流し…


最後に、砕いたジュレとミントの葉を飾ったら出来上がり。
砕いたジュレが、キラキラしてます!


カクテルのような、素敵な仕上がりですね☆


受講されたみなさん、お疲れ様でした。
梅雨の季節、ジメジメとして蒸し暑い中、感染抑止のため、消毒、検温、マスク着用に
ご協力をいただきまして、ありがとうございます。

製菓技術・製菓技術基礎コースは、最終回です。
すべて履修された方は、修了となります。
おめでとうございます!
未履修のある方は、振替スクーリングでお待ちしております。
頑張って、修了を目指しましょう。

製菓技術コース1年目の方は、2年目へ進級です。
2年目の教材をお送りしましたので、ご確認をお願いします。
では、また9月にお会いしましょう!

みなさんが安心して受講できるよう、コロナウィルスの少しでも早い終息を願います…
izu

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