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2020年6月 技術コーススクーリング-2

みなさん、こんにちは!
先日、開講されたスクーリングのご報告です。
新型コロナウィルスの影響で、休校となっていたため、今月は2回目の開講となりました。

6月27日(土)製菓技術コース製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました。
(製菓衛生師コース振替スクーリング同時開講)

★★1年目の方は【製菓理論⑧】【和菓子基礎④】★★
午前中は、着色料などの材料学と、オーブン焼き菓子などの実技理論について学びます。

担当は、昼間部和菓子科1年生担当の岩佐先生です。
今回も消毒、換気、そして、ソーシャルディスタンスを取っての授業です。


午後の実習も引き続き、岩佐先生が担当です。

本日の製品は『栗饅頭』

蜜漬けの栗を、まるごと一粒包んだ贅沢なお饅頭です。

まずは餡練り、今日は白餡を練ります。餡がなくては和菓子作りは始まりません。

白餡練りはこし餡より、少し難しくなります。
焦がさないように、しっかり熱を入れて練り上げたら、色焼けをしないように小分けに取って冷ましましょう。


冷めたら、栗一粒を包んで、中餡の準備です。


生地と中餡が揃ったら、いよいよ包餡です!
栗の入った中餡を、軟らかい生地で包むのは、少し難しいですね。
でも、みなさん、だいぶ慣れてきているようで、順調に包んでいます。
(ちょっと苦戦している方も、いらっしゃいますが…)


岩佐先生のフォローも、しっかり入ります。
手の中の作業なので、近くで見るとよくわかると思います。
ポイントをしっかり押さえれば、そんなに難しいことではないんです。


岩佐先生と向かい合って作業しているのは、助手についてくれている田中先生です。
和やかな顔をしているようですが、実はかなり緊張しているのでは…


さらに、緊張が増す、艶出し卵を塗る作業を任せられています。
この卵の塗り方で、製品の出来上がりが左右されます。


さあ、オーブンで焼き上げます。
家庭用のオーブンとの違いなども説明しながら、こんがりと焼き上げます。
焼き上がったら、艶出し卵の油分をガーゼなどで優しく塗りのばすと、ツヤツヤの栗饅頭の出来上がり!

★★2年目の方は洋菓子【洋菓子⑦】★★
今回のテーマは、シートスポンジ

【ツィートローネン シュニッテン】【モンブラン】


担当は、昼間部ハイテクニカル科担当の平岡先生です。
まずは、シートスポンジを仕込みます。


ツィトローネン シュニッテン用、レモン風味のスポンジです。


鉄板に流し込んだら、平らにのばして焼き上げます。
この他に、モンブラン用のココア入りのシートスポンジも焼き上げました。


きれいに、そして、美味しそうに焼き上がりましたね。
カットして、仕上げていきましょう。


ツィトローネンとはドイツ語で「レモン」。
ツィトローネン クレームという、レモンクリームに、イタリアンメレンゲで作った、
バタークリームを合わせてサンドしていきます。


サイドに、細かく砕いたスライスアーモンドをまぶし、表面にレモンクリームをナッペします。
均等にカットしたら、出来上がり!(これが意外と難しい…)


暑い夏でも、レモンの爽やかさで美味しく食べられるお菓子です。

次に、モンブランの仕上げです。

ココアスポンジに生クリームをナッペして、刻んだ蜜漬け栗を散らし、ロールケーキを作ります。


ロールケーキをカットしたら、クレームディプロマ―トを絞ります。
出来上がりに関わってくるので、量と形に注意しましょう!


モンブラン用の口金で、マロンクリームを絞り、粉糖をふりかけたら出来上がり!


何本もの紐状に出てくるマロンクリームを絞るのは、ちょっと難しいのでしょうか?


モンブランとは「白い山」という意味があります。
みなさん、可愛いお山ができたでしょうか?

受講されたみなさん、お疲れ様でした。
今回のスクーリングでも、新型コロナウィルス感染抑止のため、
消毒、検温、マスク着用にご協力いただきまして、ありがとうございます。
次回のスクーリングは、7月11日(土)です。
製菓技術コース・製菓技術基礎コースのみなさん、
次回のスクーリングが最終回となります。
では、蒸し暑い日が続きますが、体調に気をつけてお過ごしください。
izu

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