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2020年3月 技術コーススクーリング

皆さん、こんにちは。
 新型コロナウイルスが世の中を混乱させていますが、いかがお過ごしでしょうか。
さて、先日行われたスクーリングのご報告です。

2月29日(土)製菓技術コース製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました。
(製菓衛生師コース振替スクーリングも同時開催)

~1年目の方は【製菓理論⑤】【洋菓子基礎③】
午前中は乳製品などの材料学と、シューやババロワ、ムースなどの理論を学びます。
今年度最後の授業の担当は、尾崎先生です。

午後の実習テーマは【シュー】

【パリジェンヌ】【パリブレスト】
 
午後の担当も同じく尾崎先生です。

皆さんで、シュー生地を仕込みましょう!

シュー生地を上手に膨らますためには、でんぷんの「糊化」がポイントになります。

しっかりと熱をつけて、糊化を促進させましょう。

熱をつけたら、溶きほぐした卵を加えます。

卵をどれくらい加えるかによって、生地の固さが決まります。

生地をヘラですくって落とし、固さをチェックしながら加えていきましょう!

出来上がった生地を、2種類に絞ります。

絞り袋の持ち方や、絞る向きなどを、髙橋先生がアドバイス中。


艶出しの卵を塗り、アーモンドをつけて、焼成します。


焼く直前に霧吹きをたっぷりすることで、シューが膨らみやすくなります!


生地を焼いている間に、カスタードクリームを炊きましょう。


材料を混ぜ合せたら、深めの手鍋を使って、強めの火で一気に炊き上げます。

ちょっと熱いですが、滑らかなクリームのために、混ぜる手は止められません!!

さあ仕上げですよ~♪

焼き上がったシュー生地をスライスしましょう(^o^)

パリブレストには、カスタードクリームを絞って・・・

さらにクリームも絞ったダブルクリーム仕上げに(^^)/


粉糖を振って、出来上がりです♪


パリジェンヌは、星型の口金で、こんもりと!


こちらは、カスタードとクリームを混ぜ合わせたクリームを絞って♪

~2年目の方は【洋菓子⑤】

ダコワーズエンゼルケーキ】【マカロン】 

担当は、中村先生です。


マカロンは、生地を適度に乾燥させますので、早めに仕込みましょう!

泡立てたメレンゲを二つに分けて、片方はココア入りの生地にします。

下に敷いた紙を目安に、丸く絞ります。


絞り終えた生地を触ってみて、指に付かないくらいまで乾かしたら、焼いていきましょう(^o^)


焼き上がったマカロンを組にして、クリームとジャムをそれぞれサンド!


近年、ホワイトデーのお返しにも大人気のマカロンです❤


こちらは、ダコワーズの生地を、小判型に伸ばしたところ。

これを・・・

下の紙を押さえながら、小判がくり抜かれた板状の型を、そーっとはずします。

真っ直ぐに型を持ち上げないと、生地が斜めになってしまいます!

きれいに抜けたら、粉糖をたっぷりと振り、オーブンへ(^O^)


たっぷりの粉糖が・・・

生地の水分で溶けて表面に砂糖の膜をつくり、きれいな形に焼き上がりました!

ポツポツと玉のような表面は、フランス語で「アラペルル」と言い、
真珠のような焼き上がりを指します。

こちらも二枚一組にして、プラリネ入りのクリームをサンドします♪


生地はふわっと、表面はサクッとした食感が楽しめるお菓子です(^O^)


こちらはエンゼルケーキの生地作り。

メレンゲにコーンスターチを加えて、どこまでも白い生地に。

焼き上がりを3枚にスライスし、フランボワーズピュレ入りのクリームをスタンバイ!


真っ白な生地にピンクのクリームをサンドしましょう♪


表面は、エンジェルの白!!

リング状は、ナッペがしにくい形ですが、とてもきれいに仕上がっていますね!


8等分にカットして、セロハンと銀ケースで包装します。


白とピンクのエンゼルケーキ❤

対して、ココアたっぷりの「デビルズケーキ」というものもあります。
天使も悪魔も、口に入れば天国です(^^)v


皆さん、お疲れ様でした。
今年度のスクーリングは、今回で全て終了いたしました。
製菓技術コース・製菓技術基礎コースの皆さんは、2020年度も引き続き、
スクーリングがありますが、次回は5月となります。

振替スクーリングを受講された製菓衛生師コースの方に中には
今回で卒業を待たれる方もいらっしゃいました(^o^)
製菓衛生師コースの方で、全ての教科を履修された方は、
3月中旬に卒業証書をお送りする予定です! sugi

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