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2019年07月09日(火) | ブログ通信教育ホットライン

2019年7月 技術コーススクーリング

皆さん、こんにちは。
梅雨らしい梅雨が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか。
さて、先日開講されたスクーリングのご報告です。

7月6日(土)製菓技術コース製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました。
(製菓衛生師コース振替スクーリング同時開催)

~1年目の方は【製菓理論⑨】【洋菓子①】

午前中は、パンの製造に関する理論と、パン作りに欠かせないイーストや食塩、
モルトエキスなどの材料学を学びます。

担当は、パン科の鈴木先生です。

午後は、デモンストレーション授業!
今回は、実習形式ではなく、先生の作業を見て、食べて学ぶ授業です。

テ・ヴェール】【ダコワーズ・シトロン

担当は、阿部先生です。

これまでの実習も、先生のデモに続いて作業をする流れではありますが、
全ての工程をじっくりと見ることができるのは、デモンストレーション授業ならでは!

クレームブリュレや、薄く伸ばしたチョコレートクランチ、濃厚な抹茶のムースで
“和”を感じるプティガトーです。

こちらは、爽やかなレモン型のダコワーズ。
生地もクリームも、コーティングのチョコレートにも、レモンが入っています。



~2年目の方は【洋菓子⑧】~
ショコラ バナーヌ】【キール アンペリアル


担当は、中村先生です。


最初に、ショコラ バナーヌのビスキュイを1人づつ仕込みます。


「別立て法」と呼ばれる仕込み方をし、絞ってもダレない生地を目指します。

高温のオーブンでサッと焼き上げましょう!

こちらは、ケーキの中に入れるバナナのキャラメリゼ。

バターと砂糖で、バナナをソテーします。

程よいキャラメル色になったら、香り付けのフランベ!!

炎が上がると、「おぉ~!」ちょっとビックリ(゜Д゜)

セルクルに入れて、冷凍しておきましょう。


焼き上がったビスキュイを型の内側にはめ込み、チョコレートクリームを流します。


先ほどの、カチカチに凍ったバナナを乗せて、バナナムースで全体を覆ったら、

平らになるよう、パレットでならしましょう(^o^)

さらに、しっかりと冷凍して・・・

表面に溶かしたチョコレートでお化粧をしたら、ナパージュを広げて仕上げです!


先生の仕上げでは、スパイラルのチョコレートオーナメントが乗っていますね!

飾り方一つで見栄えが全然違ってくるのが、難しくも面白いところです。

キール アンペリアルは、2種類のババロアを流し合わせたお菓子。

ベースとなるのは、バニラのババロアです。

熱を抜いたアングレーズソースと泡立てたクリームを、なめらかに混ぜ合わせて。

二人の呼吸もぴったりですね♪カップに絞って、冷やします。

一部、取り分けておいたバニラババロアに、フランボワーズピュレを加えます。

先ほどのババロアの上に絞り入れ、軽くトントンと叩いて平らな仕上がりに(*^^*)

さらに、ジュレで仕上げましょう(^_-)-☆


「アスピック」という固めに仕立てて細かく砕いたジュレは、料理の世界でも目にしますね。

夏に向けて、目にも涼しげです(*^▽^*)


受講された皆さん、お疲れ様でした。

製菓技術コース、製菓技術基礎コースは、7月で一区切りとなり、
全ての授業を履修された方は、修了となります!おめでとうございます!!

お休みのあった方は、修了保留となりますが、振替のスクーリングに出席し、
全ての授業が履修となった時点での修了認定となりますので、
もうしばらくお付き合いください(^▽^)/

また、製菓技術コース1年目に在籍の方は、2年目へ進級です!
2年目の教材をお送りいたしましたので、ご確認ください。
では、また9月にお会いしましょう(*^▽^*) sugi


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